臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用.docx

臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用
臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用
摘要：
清酒乳杆菌是一类产酸性乳酸菌，在食品发酵中具有重要的应用潜力。本研究旨在分离鉴定臭鳜鱼源清酒乳杆菌，并探讨其在臭鳜鱼发酵过程中的应用。通过系统筛选后，成功获得一株清酒乳杆菌，命名为LactobacillussakeiCBY-1。通过形态学观察、生理生化特性检测以及16SrDNA序列分析，鉴定确定该菌株为清酒乳杆菌（Lactobacillussakei）。在臭鳜鱼发酵实验中，将清酒乳杆菌接种于鱼鳃中，观察其对鳜鱼发酵过程中的影响。结果显示，清酒乳杆菌可有效降低鳜鱼的氨氮含量，增强臭鳜鱼的香气，并改善鳜鱼的口感。综上所述，清酒乳杆菌可作为一种潜在的鳜鱼发酵剂，有望在臭鳜鱼的生产中得到广泛应用。
关键词：清酒乳杆菌、臭鳜鱼、发酵、分离鉴定、应用
1.引言
臭鳜鱼是一种传统的中国特色食品，具有浓郁的香气和独特的口感，深受消费者喜爱。然而，臭鳜鱼中富含的氨基酸和肽类物质容易发酵产生大量的氨基酸降解产物，导致鳜鱼出现腐败变质的现象，影响了产品的质量和口感。因此，如何有效地控制臭鳜鱼的质量，延长其保鲜期，具有重要的研究价值和实际意义。
乳酸菌作为重要的食品发酵菌种，在食品工业中具有广泛的应用。清酒乳杆菌是一类特殊的产酸性乳酸菌，能够发酵产生丰富的乳酸和二氧化碳，从而降低食品的pH值，抑制有害菌的生长，并改善食品的口感和质量。近年来，清酒乳杆菌在各类食品发酵中的应用逐渐受到研究者的关注。然而，目前尚缺乏对于臭鳜鱼源清酒乳杆菌的深入研究。
本研究旨在分离鉴定臭鳜鱼源清酒乳杆菌，并探讨其在臭鳜鱼发酵过程中的应用。首先，从臭鳜鱼片样品中分离清酒乳杆菌，并通过形态学观察、生理生化特性检测以及16SrDNA序列分析进行鉴定。然后，将鉴定得到的清酒乳杆菌应用于臭鳜鱼的发酵实验中，观察其对鳜鱼发酵过程中的影响。
2.材料与方法
2.1样品的准备
臭鳜鱼样品采集自当地市场，保存在4℃下，在24小时内完成实验。样品在实验前进行消毒处理，确保实验的准确性和可靠性。
2.2清酒乳杆菌的分离与鉴定
臭鳜鱼样品将分别分离于MRS和PCA培养基上，经过连续传代培养后，筛选出清酒乳杆菌菌落。通过形态学观察和生理生化特性检测，初步鉴定清酒乳杆菌。进一步，提取菌株的基因组DNA，进行16SrDNA序列分析，通过与已知菌种进行同源性比对，确定菌株的种属鉴定。
2.3臭鳜鱼发酵实验
将鉴定得到的清酒乳杆菌菌种接种于臭鳜鱼鳃中，控制发酵条件，观察其对鳜鱼发酵过程中的影响。通过测定氨氮含量、感官评价和口感评价等指标，评估清酒乳杆菌对鳜鱼发酵的效果，并与空白组进行对比。
3.结果与讨论
3.1清酒乳杆菌的分离与鉴定
从臭鳜鱼样品中分离得到一株菌落形态典型的清酒乳杆菌。经过形态学观察和生理生化特性检测，初步鉴定该菌株为清酒乳杆菌。进一步的16SrDNA序列分析结果显示，该菌株与已知的清酒乳杆菌菌株具有高度的同源性，种属鉴定结果确定为Lactobacillussakei。
3.2清酒乳杆菌在鳜鱼发酵中的应用
在臭鳜鱼发酵实验中，接种清酒乳杆菌的样品在特定的发酵条件下进行培养，观察其对鳜鱼发酵过程中的影响。与空白组对比，发现接种清酒乳杆菌的臭鳜鱼在氨氮含量上有显著降低的趋势，且具有更加浓郁的香气和更好的口感。
4.结论
本研究成功分离鉴定了一株清酒乳杆菌，并探讨了其在臭鳜鱼发酵中的应用。研究结果表明，清酒乳杆菌可以降低臭鳜鱼的氨氮含量，增强其香气，并改善其口感。因此，清酒乳杆菌在臭鳜鱼的生产中具有潜在的应用价值。