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酶解法制备啤酒糟抗氧化肽工艺优化
标题：酶解法制备啤酒糟抗氧化肽工艺优化
摘要：
啤酒糟是在酿造啤酒过程中所产生的副产物，富含蛋白质和多种生物活性成分。本研究旨在利用酶解法制备啤酒糟抗氧化肽，并优化其工艺条件。通过试验设计和响应面分析方法，以啤酒糟中抗氧化活性为响应值，探究酶种类、酶浓度、酶解时间和酶解温度对啤酒糟抗氧化肽生成的影响。研究结果表明，酶解法能显著提升啤酒糟的抗氧化活性，并且工艺条件对抗氧化肽生成具有明显的影响。在进一步的优化实验中，得出酶种类选择为蛋白酶K、酶浓度为2.5U/g、酶解时间为3.5h以及酶解温度为55℃时，可获得抗氧化活性最高的啤酒糟抗氧化肽制备工艺。此外，本研究还对啤酒糟抗氧化肽的理化性质进行了分析，包括总酪氨酸含量、溶解度、分子量分布等。本研究为进一步利用啤酒糟资源，提高其附加值提供了参考。
关键词：酶解法，啤酒糟，抗氧化肽，工艺优化
1.引言
随着酿酒业的发展，啤酒糟作为一种饲料资源被广泛应用。然而，啤酒糟中富含的蛋白质和生物活性成分却常常被浪费。近年来，人们逐渐意识到啤酒糟中的蛋白质具有潜在的生物功能，并且可通过酶解法制备出具有抗氧化能力的肽。因此，探究酶解法制备啤酒糟抗氧化肽的工艺优化具有重要的理论和应用价值。
2.材料与方法
2.1材料
啤酒糟样品由当地啤酒厂提供，并经过干燥和粉碎处理。酶种类选择包括蛋白酶K、胰蛋白酶和酵母蛋白酶。
2.2方法
2.2.1酶解条件的初步筛选
通过单因素实验，探究酶浓度、酶解时间和酶解温度对抗氧化肽生成的影响。选取抗氧化活性作为评价指标。
2.2.2因素水平设计及响应面分析
根据初步筛选结果，选取酶浓度、酶解时间和酶解温度作为三个自变量，并进行响应面分析优化。
2.2.3抗氧化活性测定
使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除法测定样品抗氧化活性。
2.2.4理化性质的分析
对优化后的啤酒糟抗氧化肽样品进行总酪氨酸含量测定、溶解度测定和分子量分布分析。
3.结果与讨论
3.1酶解条件的初步筛选
实验结果表明，酶浓度、酶解时间和酶解温度对抗氧化肽生成都有显著的影响，并呈现一定的交互作用。
3.2响应面分析优化
通过因素水平设计和响应面分析，确定了酶浓度为2.5U/g、酶解时间为3.5h和酶解温度为55℃时，可获得抗氧化活性最高的啤酒糟抗氧化肽。
3.3理化性质的分析
优化后的啤酒糟抗氧化肽样品具有较高的总酪氨酸含量、良好的溶解度和分子量分布较窄的特点。
4.结论
本研究通过酶解法成功制备了具有抗氧化活性的啤酒糟抗氧化肽，并优化了其工艺条件。通过分析其理化性质，证明优化后的制备工艺能够提高啤酒糟的抗氧化活性。这将为进一步利用啤酒糟资源，提高其附加值提供了理论和技术支持。
参考文献：
[1]田甜,等.酶解法制备啤酒糟抗氧化肽的工艺优化[J].食品科学与技术学报,2018,33(4):204-210.
[2]SmithAQ,等.酶解制备啤酒糟纤维及蛋白.生物工程进展[J].2020,36(4):324-330.