马铃薯低度白酒酿造研究.docx

马铃薯低度白酒酿造研究
马铃薯是一种常见的食物，不仅可以生食、烹调，还可以制成各种美食。除了食用之外，马铃薯还可以用来酿造低度白酒。本文将从马铃薯的特性、白酒酿造流程和酒质特点等多个方面来探讨马铃薯低度白酒的酿造研究。
一、马铃薯的特性
马铃薯的主要成分为淀粉和水分，其含水量一般在70%左右，而淀粉含量在15%~20%。马铃薯的淀粉质构成独特，其中70%以上是相对较长的链状淀粉（即支链淀粉），而不是在大多数粮食中典型的线状淀粉。这一特性使得马铃薯制成的酒水口感柔和，且具有一定的清香。
二、白酒酿造流程
1.马铃薯的煮制
将马铃薯洗净、削皮、切块后放入锅中煮熟，煮熟的马铃薯会析出一定量的淀粉和果糖等成分，形成糊状物质。
2.发酵
在煮熟后，需要将糊状物质降温至30℃左右，加入酿造酵母和酵素，进行发酵。这一过程是将碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳的过程。
3.蒸馏
发酵结束后，将发酵糊装入蒸馏器中，进行蒸馏。蒸馏分为初次蒸馏和二次蒸馏。初次蒸馏得到的液体叫做“白酒酒液”，二次蒸馏得到的液体叫做“酒花香”。
4.陈藏
将蒸馏后的白酒酒液存放在木桶中进行陈藏，陈酿时间一般为数月至数年。
三、酒质特点
马铃薯酿造的低度白酒酒体清澈，口感柔和，具有一定的果香、青草味和淀粉味。同时，马铃薯低度白酒相对于普通白酒具有以下特点：
1.低度
马铃薯低度白酒的酒精度数一般在38%以下，相比于普通白酒，它更加温和。
2.容易保存
由于马铃薯中含有一定的抗氧化剂和抗菌剂，使得马铃薯低度白酒的保存期限相对较长。
3.富含营养
马铃薯中含有丰富的维生素和矿物质，这些营养物质也会随着酒液一同被提取和保留。
四、总结
马铃薯低度白酒是一种口感柔和、富有营养的佳饮，其酿造流程相对简单，且具有一定的特殊性，因此备受消费者青睐。未来的研究方向应该更加注重淀粉及其降解产物的代谢规律研究，进一步提高酿酒技术水平和酒质水平。