马铃薯全粉面包加工工艺的研究.docx

马铃薯全粉面包加工工艺的研究
马铃薯全粉面包加工工艺的研究
摘要：本文以马铃薯为主要原料，以全粉面包为产品，通过实验研究确定了最佳的加工工艺。在配方方面，马铃薯面粉与普通面粉的比例是1:3，加入白糖、酵母、鸡蛋、牛奶、色拉油等成分，每1000g配方调整成分比例为22g酵母、20g白糖、10g盐、70g鸡蛋、100g牛奶、60g色拉油、40g淀粉和700g面粉。在加工工艺方面，进行了面团制备、发酵、成型、烘烤、冷却和包装等环节的研究，得出了最佳的工艺参数。在最佳加工工艺下，马铃薯全粉面包具有较好的口感和营养价值。
关键词：马铃薯；全粉面包；加工工艺
引言
面包作为我国传统主食之一，受到了人们的广泛喜爱。近年来，随着人们健康意识的提高和对高营养、高功能性、低热量的食品需求的增加，全粉面包得到了广泛的关注。马铃薯是一种营养价值极高的食品，在世界各地都有着广泛的应用。将马铃薯与面粉混合制成面饼，具有的营养成分更加全面和丰富，能够提供给人体所需的多种营养成分，符合现代食品的营养和健康的要求。
本文以马铃薯为主要原料，以全粉面包为产品，通过实验研究，探究了马铃薯全粉面包的最佳加工工艺流程和配方，为马铃薯全粉面包的加工生产提供了参考。
一、材料与方法
1.1材料
马铃薯面粉、面粉、白糖、酵母、盐、鸡蛋、牛奶、色拉油、淀粉。
1.2实验方法
1)马铃薯面粉和普通面粉的比例进行调整，搭配合适的成分，制作成马铃薯全粉面包。
2)测定面筋质量、膨胀率、色泽、口感等品质指标，对比各样品的差异。
3)对比不同制作工艺的马铃薯全粉面包的品质指标以及生产成本，并确定最佳加工工艺及其参数。
二、结果和分析
2.1面团制备
马铃薯全粉面包的面粉成分中，马铃薯面粉与普通面粉的比例是1:3，总比例为100%。经过实验调整，每1000g配方中的成分比例为22g酵母、20g白糖、10g盐、70g鸡蛋、100g牛奶、60g色拉油、40g淀粉和700g面粉，搅拌均匀后贴在桌子上，慢慢揉成均匀的面团，然后加盖湿布醒发。面团发至原来的2倍大小约为30分钟。
2.2发酵与成型
面团发酵后，工作台上撒些干面粉，取出发好的面团，排气擀成薄片，平滑而富有韧性，先把面片从外往里翻边，弄成半圆状;再次揉捏，擀成长条状。
2.3烘烤、冷却和包装
经过形状排列后，进行烘烤。根据实验发现，以220℃烤约25分钟，即可烘烤出颜色艳丽、外脆内软的马铃薯全粉面包。取出后，放置于散热架上晾凉，切割成适当的片装入袋中，成品马铃薯全粉面包即可。
2.4品质评价
经过实验研究发现，经过多方面的对比分析，确定的配方中，马铃薯面粉与普通面粉比例1:3，成品在颜色、口感、营养成分方面均达到很好的效果，同时成本也比较低。
三、结论
通过对马铃薯全粉面包进行实验研究，确定了最佳的配方和加工工艺，证实了马铃薯全粉面包营养含量高、口感好等特点，为马铃薯全粉面包的加工生产提供了科学的参考和策略依据。