香菇脆片加工技术的研究进展.docx

香菇脆片加工技术的研究进展
近年来，随着人们对健康、天然、无添加的食品需求的不断提高，香菇脆片逐渐成为了人们喜爱的零食，其口感鲜美、营养丰富。因此，香菇脆片的加工技术也备受研究者关注。本文将对目前香菇脆片加工技术的研究进展进行综述和分析。
一、香菇脆片的加工原理
香菇脆片的加工基本原理是将香菇进行切片，或者将其泡软并切成适量的薄片，再将其进行脱水并喷涂油脂，最后进行烘干。这样制作出的香菇脆片不仅口感鲜美、口感脆爽，而且营养丰富、不含任何添加剂，是一种理想的健康食品。
二、香菇脆片在加工过程中需要掌握的关键技术
（一）香菇的选择
在进行香菇脆片加工之前，首先要选择优质的新鲜香菇。一般来说，香菇的表面应该光滑，没有病害虫害、并保持干燥和清洁。在选择香菇的时候，还需要注意香菇的大小和厚度，以保证效率和品质。
（二）切片的处理方式
香菇脆片的口感主要通过切片的方式获得，因此切片的处理方式非常关键。在切片的过程中，需要注意切片的方向、速度和浸渍时间等因素，以确保切出的脆片金黄鲜嫩，口感爽脆。
（三）脱水技术
脱水是制作香菇脆片的重要步骤之一，它主要是使切好的香菇片中的水分蒸发。脱水的方法主要分为物理脱水和化学脱水两种。物理脱水是通过热风干燥或真空干燥的方法，将香菇片中的水分蒸发。而化学脱水则是通过喷涂酸、碱、盐等化学物质，使香菇片内部的水分进行化学变化而蒸发。目前，物理脱水更广泛使用。
（四）油炸技术
油炸可以使香菇脆片更加脆爽，香味更加浓郁。在进行油炸之前，需要将香菇片均匀涂抹上一层油。油炸的时间必须要准确把握，时间过长易糊，时间过短脆度不足。通常来说，油炸时间以2-3分钟为宜。
（五）中温烘干技术
中温烘干技术是将局部区域进行温度控制，以保持香菇脆片在不同温度下的干扰度。采用适宜的烘干温度可以使得香菇脆片爽脆的口感得到最大限度的发挥，烘干温度一般在80-100℃之间。
三、近年来的研究进展
近年来，随着人们对健康食品的需求不断上升，香菇脆片的研究也日渐受到了关注。在香菇脆片的生产过程中，尤其是脱水技术非常关键。一些研究者采用薄膜脱水法（membranedehydration）完美地解决了传统脱水方法的问题，从而提高了香菇脆片的品质和产量。即将香菇浸泡在一定质量浓度为25%的甘油溶液中，使香菇内部的水分得到更好的浸透，从而更有效地进行脱水。此外，一些研究者还研究出了采用超声波技术进行脱水的方法，与传统方法相比，这种脱水方法在产出量、品质和效率方面表现更佳。另外，一些中国的研究者也通过在香菇中添加一定剂量的果胶、黄原胶、卡拉胶等物质，可以最大程度地保护香菇的品质和口感。
四、结论
香菇脆片是一种健康营养、美味可口的零食，随着人们对天然健康的需求不断提高，它的市场前景也越来越广阔。在香菇脆片的生产过程中，需要注意掌握每个环节的关键技术，以确保生产出符合口感和品质要求的香菇脆片产品。同时，还需要不断进行研究和探讨，以进一步提高香菇脆片的生产和品质效率。