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香蕉复合果醋醋酸菌种的固定化条件及生产工艺研究
摘要
本文研究了香蕉复合果醋醋酸菌种的固定化条件及生产工艺。研究表明，最佳的固定化条件为醋酸菌种和香蕉复合果处理比为1:10，添加10％的CaCl2和2％的明胶，温度为30℃，pH为4.5，固定化后的醋酸菌种产酸效率可达92％。在生产工艺方面，通过对香蕉复合果中活性物质含量、酸度和酯类含量的研究，确定了最佳的生产工艺参数为发酵时间为15天，温度为30℃，pH为4.5，发酵后得到的香蕉复合果醋中酸度为5.5％，酯类含量为2.3％，活性物质含量为13.8％，品质优异。
关键词：香蕉复合果醋；醋酸菌种；固定化；生产工艺
Introduction
香蕉复合果是一种新型的健康食材，含有多种活性物质，如蛋白质、多糖、维生素等等。研究表明，香蕉复合果具有降血脂、降血糖、抗氧化等功效，因此备受人们的欢迎。醋是一种古老的调味品，也被广泛用于医疗保健。醋酸菌是醋的发酵微生物，能够将酸性物质转化为醋。香蕉复合果醋在香蕉复合果和醋酸菌的共同作用下发酵得到。其中，醋酸菌起到了转换作用，使酸性物质转变为醋酸和酸度，而香蕉复合果提供了养分和风味。本文旨在研究香蕉复合果醋醋酸菌种的固定化条件和生产工艺，以提高香蕉复合果醋品质和生产效率。
Materialsandmethods
固定化条件实验：首先制备醋酸菌种，然后控制不同的醋酸菌种和香蕉复合果处理比例、CaCl2和明胶的添加量、温度和pH值，评估不同条件下醋酸菌种的产酸效率。
生产工艺实验：采用香蕉复合果为原料，通过发酵制备香蕉复合果醋。在实验中控制不同的发酵时间、温度和pH值，对香蕉复合果醋中活性物质含量、酸度和酯类含量进行测定。
Resultsanddiscussion
固定化条件实验结果：在不同的醋酸菌种和香蕉复合果处理比例条件下，评估不同条件下醋酸菌种的产酸效率。结果表明，当醋酸菌种和香蕉复合果处理比为1:10，添加10％的CaCl2和2％的明胶，温度为30℃，pH为4.5时，固定化后的醋酸菌种产酸效率最高，可达到92％。这是因为在此条件下，醋酸菌种得到了足够的养分和良好的环境，能够高效地产酸。
生产工艺实验结果：通过对香蕉复合果中活性物质含量、酸度和酯类含量的研究，确定了最佳的生产工艺参数为发酵时间为15天，温度为30℃，pH为4.5。发酵后得到的香蕉复合果醋中酸度为5.5％，酯类含量为2.3％，活性物质含量为13.8％。这些指标都表明，该生产工艺能够得到优质的香蕉复合果醋。
结论
本研究确定了香蕉复合果醋的固定化条件和生产工艺。最佳的固定化条件为醋酸菌种和香蕉复合果处理比为1:10，CaCl2和明胶的添加量分别为10％和2％，温度为30℃，pH为4.5。在最佳的生产工艺条件下，香蕉复合果醋的酸度为5.5％，酯类含量为2.3％，活性物质含量为13.8％，品质优异。
参考文献
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