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香菇采后保鲜技术研究进展 随着食品行业的不断发展,香菇已经成为了人们餐桌上的一道美味佳肴。但是香菇采摘后很容易腐败,因此研究香菇的保鲜技术就显得尤为重要。本文就香菇采后保鲜技术的研究进展做一些浅显易懂的阐述。 一、香菇采后的生理变化 香菇采后,因鲜食香菇的硬度常常是以干质量的50%~60%为宜,而干质量较水分众多能抵抗挤压而产生的破碎。而因采收、处理和贮藏环节的带来的伤害,香菇的水分减少,干质量增高,因而硬度变得较高,脆性增加,容易变黑。在得光照条件下,也会迅速呈显着黑棕色,失去可食和营养的价值。 二、香菇保鲜技术的研究进展 1.真空包装:以氧化作用为主要因素的香菇品质变化可被真空包装抑制。压缩真空包装可抑制香菇的呼吸作用,降低香菇与优质菌丝的代谢过程中氧化酶的作用,防止氧化作用引起的色变。但是存在通风不良的问题,容易导致香菇“霉烂”或“潮化”现象。 2.包装材料处理:采用含杀菌剂的PE织物袋包装,可明显延长香菇的储存寿命。PE织物袋具有良好的透气性和防潮性,能在一定程度上保护香菇的品质。调整香菇和织物袋之间的比例关系,以及增加透气性开孔对保鲜效果又有一定提高作用。 3.辐射保鲜:采用1kGy的辐射剂量处理后,可明显延长香菇的储存期限,但是迫切需要对辐射剂量、放射源种类和环境因素等方面进行进一步探索和研究。 4.冷藏保鲜:在冷藏环境下,香菇的生理活性基本被抑制,远远低于常温下的生理活性,从而减缓大量的氧化反应,防止风化、腐烂、质变和色变等问题。但是,低温储存会影响香菇的口感。 5.烤干法处理:烤干法处理不仅使香菇蒸煮后的风味更美味、营养成分更丰富,而且在香菇采收后进行烤干过程,可大幅度延长储存期限和减少香菇的质变。同时也防止了发黄、变黑和变酸等质量问题。 三、总结 在人们日益重视食品卫生和品质的今天,香菇保鲜技术的研究需求越来越明显。通过真空包装、包装材料处理、辐射保鲜、冷藏保鲜、烤干法处理等技术手段,可显著延长香菇的储存期和保持其良好品质,从而提高香菇的经济效益和食品品质。但是,随着环保意识的提升,人们也需要更加注重环保问题。为此,未来需要进一步研究发展更加环保、低耗能、低污染的保鲜方法。

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