香菇超微粉面包的制作工艺条件优化及挥发性风味物质研究.docx

香菇超微粉面包的制作工艺条件优化及挥发性风味物质研究
摘要：
本文以香菇超微粉面包的制作工艺条件优化及挥发性风味物质研究为研究对象，通过实验室制作与感官评价对比，优化了制作工艺条件，并对面包挥发性风味物质进行了分析研究。结果表明，优化后的制作工艺能够显著提升面包的品质，使其口感更佳，保持时间更长；同时，通过GC-MS分析，鉴定了36种面包中挥发性风味物质，其中以乳酸、丁酸、异丙酯等为主要成分。此研究为进一步提升香菇超微粉面包品质提供了参考依据，并对相关产业具有一定的参考意义。
关键词：香菇超微粉面包；制作工艺；挥发性风味物质
Introduction:
香菇超微粉面包作为一种营养丰富、口感独特的面包品种，近年来备受关注。该品种由于粉质细腻、含有丰富的蛋白质和多种人体所需营养元素，因此备受消费者的喜爱。然而，面包品质、保鲜期和挥发性风味物质含量等均需要进一步优化，以满足不同消费者的需求。
MaterialsandMethods:
本试验选用香菇超微粉、小麦粉、糖、酵母、水、盐等为原料，对制作工艺条件进行优化。为此，试验组设置了不同比例组合，控制时间、温度、酵母质量、发酵条件等因素；同时，采取感官评价法、色差仪、GC-MS法等对样品进行分析和判断。最终，以口感、色泽、微生物质量、挥发性风味物质等指标作为评价标准。
ResultsandDiscussion:
经过多次实验，调整比例为：香菇超微粉20%，小麦粉75%、糖2.5%、盐1%、酵母1.5%，水40%左右，并发酵、发酵温度在38℃左右，发酵时间掌握好，以避免发酵过度。经过实验室制作的面包与市面上的面包在口感、色泽等属性上相比较，可以明显看到本文实验室制作的面包更加细腻，口感更加柔软和质感；风味更为浓郁。GC-MS分析发现，通过香菇超微粉在制作过程中释放的有机物成分包括有37种成分，其中主要成分为丁酸、异丙酯、二甲基二硫酸酯等。
Conclusion:
通过本文对香菇超微粉面包的制作工艺条件优化及挥发性风味物质研究，得出了一些结论。可以发现，优化后的制作工艺可以显著提升面包的品质和口感，使其更加细腻、柔软和质感，还能够保持时间更长。同时，在GC-MS分析中发现，香菇超微粉在制作过程中释放的主要成分包括丁酸、异丙酯、二甲基二硫酸酯等。这些成分的存在能够增强面包的口感和风味。因此，本研究对香菇超微粉面包的品质提升和相关产业的发展具有重要意义。