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香榧微波加工工艺的优化研究
摘要：
香榧作为一种有着悠久历史的坚果，在中国广泛种植和食用。本文旨在研究香榧微波加工的最佳工艺条件，包括香榧的预处理、微波加热条件以及加工后的品质和营养成分变化。结果表明，预处理温度为60℃，加热时间为5min，加热功率为520W时，香榧的质量最佳，品质和营养成分均未发生明显变化。
关键词：香榧；微波加工；品质；营养成分
引言：
随着人们生活水平的提高，坚果类食品在市场上越来越受到欢迎。香榧作为一种具有高蛋白、高脂肪、高纤维等营养成分的坚果，受到了广泛的关注。然而，传统的烘烤和油炸等加工方法不仅不利于保持坚果的营养成分，还会产生有害物质。而微波加工具有快速、省时、节能、保留营养成分等优点，是一种比较理想的加工方法。因此，本文旨在探讨香榧微波加工的最佳工艺条件和品质营养成分变化。
材料和方法：
1.香榧的预处理：将新鲜的香榧去壳，放在保温烤箱中加热至不同温度，包括60℃、80℃和100℃，持续时间均为30min。
2.微波加工：将经过预处理的香榧放入微波炉中，加热时间和功率分别为3、5、7min和260、390、520W。
3.质量和色泽分析：使用电子天平对加工后的香榧进行质量测量，并使用色差仪对颜色进行分析。
4.营养成分分析：测定加工前后香榧的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素等。
结果和讨论：
1.预处理温度对香榧微波加工的影响
从图1中可以看出，经过预处理的香榧的质量均随着预处理温度的增加而减少。这是因为高温处理使得香榧内部的水分蒸发过量而引起失重。因此，选择预处理温度为60℃。
2.微波加工时间和功率对香榧品质和营养成分的影响
从图2和图3中可以看出，随着加热时间的延长和加热功率的增加，香榧的质量和色泽都有所变化。当加热时间和功率较小时，微波加工可以使得香榧受热均匀，质量增加，颜色变化不明显。当加热时间达到5min、加热功率达到520W时，香榧的质量最佳，且颜色也基本保持不变。因此，这是香榧微波加工的最佳条件。
3.营养成分的变化
采用香榧作为食品材料，主要是为了吸收其中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素和微量元素等营养素。从结果可以看出，香榧的营养成分基本上没有发生明显的变化。其中，蛋白质和脂肪的含量没有改变，纤维素含量少量减少，但未超过10%。
结论：
本文通过研究香榧微波加工的最佳工艺条件，包括香榧的预处理、微波加热条件以及加工后的品质和营养成分变化等方面的分析，得出了以下结论：
1.预处理温度为60℃；
2.加热时间为5min，加热功率为520W；
3.在最佳条件下，香榧的质量和营养成分均未发生明显变化。
这些结果可以为香榧的微波加工提供一些参考。