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高密度二氧化碳对食品中蛋白质结构及其加工特性影响研究进展
随着人们对健康饮食的重视，高蛋白食品成为人们日常饮食中必不可少的一部分。在食品加工中，科学技术的发展为食品加工提供了越来越多的选择，其中高密度二氧化碳是一种令人关注的处理方法，可以对食品中蛋白质结构及其加工特性产生影响，本文将对这方面的研究进展进行综述。
一、高密度二氧化碳的产生及应用
高密度二氧化碳是一种常用的工业气体，在压力和温度的作用下，可以形成高密度的液态二氧化碳。由于其无毒、无味、不易燃烧、低成本等特点，使其广泛应用于食品加工中。目前，高密度二氧化碳主要被用于以下领域：
1、超临界流体萃取
高密度二氧化碳在超临界条件下，可以提取食品中的活性成分、色素、油脂等物质，比传统的有机溶剂萃取方法更为绿色环保。
2、吸收剂
高密度二氧化碳在控制温度、流量和压力的条件下，可以吸收肉类和水果中的异味物质和残留农药，使得食品更加安全。
3、杀菌
高压二氧化碳可以在低温下快速灭菌，是一种优秀的灭菌方法。
4、冷藏剂
高密度二氧化碳可以作为一种冷藏剂来使用，由于其高度压缩性的特点，可以使食品保持在较低的温度下，延长保质期。
二、高密度二氧化碳对蛋白质结构的影响
在食品加工中，高密度二氧化碳对蛋白质结构会发生不同程度的变化，其中最主要的是：
1、蛋白质凝胶化
高密度二氧化碳可以增加蛋白质溶液的粘度，促进蛋白质分子之间的相互作用，形成凝胶结构。这使得食品在加工和贮存过程中更加稳定。
2、蛋白质变性
高密度二氧化碳可能通过改变蛋白质分子的部分结构，使得它们的生理功能改变或降低，从而影响食品的口感和营养价值。
3、蛋白质团聚
高密度二氧化碳可能会导致在低温下蛋白质颗粒之间的相互作用，增加蛋白质颗粒之间的相互依存性，从而导致蛋白质的聚集和气泡的形成。
三、高密度二氧化碳对食品加工特性的影响
高密度二氧化碳对食品加工特性的影响是多方面的，其中包括：
1、膨化
高压二氧化碳可以使食品中的湿基质快速膨胀，增加食品的口感和食用体验。
2、成型
高压二氧化碳可以使异构性的蛋白质在高压下变得更有韧性，从而使其更容易成型。
3、稠化
高压二氧化碳可以增加食品中的蛋白质含量，稠化食品的质地并增加其体积。
四、结论
高压二氧化碳是一种广泛应用于食品加工中的处理方法。虽然在蛋白质结构和加工特性上都有不同的影响，然而，这种方法在食品加工中仍然具有很大的潜力和发展空间。未来的研究应该更加深入地研究它对蛋白质结构和加工特性的主要影响因素，并寻求更好的方法在生产中应用。