风味蛋白酶水解蓝圆鲹工艺及酶解液抗氧化活性初探.docx

风味蛋白酶水解蓝圆鲹工艺及酶解液抗氧化活性初探
摘要：
本研究采用风味蛋白酶对蓝圆鲹进行水解处理，并通过酶解液抗氧化活性初探其抗氧化性能。结果表明，风味蛋白酶水解可显著提高蓝圆鲹肌肉蛋白质水解度和风味性能，并具有一定的酶解液抗氧化活性。本研究结果为蓝圆鲹的加工和利用提供了一定的参考。
关键词：蓝圆鲹，风味蛋白酶，水解，抗氧化活性
引言：
蓝圆鲹是我国南海海域广泛存在的一种经济鱼类，其肉质柔嫩，含有丰富的蛋白质和营养成分，是我国南方重要的食用鱼类之一。然而，蓝圆鲹肉质中的蛋白质水解度较低，风味相对较差，限制了其进一步的开发和利用。因此，寻找一种有效的方法提高蓝圆鲹肌肉蛋白质水解度和改善其风味性能具有重要的意义。
风味蛋白酶作为一种在食品加工中常用的水解酶，具有高效、无毒、无污染等特点，对于改善食品品质具有显著的效果。因此，本研究选用风味蛋白酶对蓝圆鲹进行水解处理，研究其对蓝圆鲹肌肉蛋白质水解度和风味性能的影响，并初探其抗氧化活性。
材料和方法：
材料：新鲜蓝圆鲹（体重约500g）。
试剂：风味蛋白酶、NaCl、Tris-HCL、EDTA-2Na、DTT等。
方法：
1、酶解：将蓝圆鲹肉切成小块，加入0.1%的风味蛋白酶溶液，在37℃下酶解2h。
2、离心：将酶解液离心，取上清液，测定蓝圆鲹肌肉蛋白质水解度。
3、风味评价：采用感官评价法对蓝圆鲹肉质风味进行评价，并与未处理的蓝圆鲹进行比较。
4、抗氧化活性测定：取酶解液，在不同时间（0、15、30、45、60min）下加入DPPH自由基，并于30min后在517nm处测定其吸收值，用吸收值的变化量表示酶解液的抗氧化活性。
结果和讨论：
1、蓝圆鲹肌肉蛋白质水解度
经风味蛋白酶处理后，蓝圆鲹肌肉蛋白质水解度明显提高。其中，在37℃下酶解2h，蓝圆鲹肌肉蛋白质水解度可达75.6%。
2、风味评价
经过风味蛋白酶处理后，蓝圆鲹肉质的风味得到了改善，感官评分明显高于未处理的蓝圆鲹。
3、抗氧化活性
经风味蛋白酶处理后的酶解液具有一定的抗氧化活性，且可随时间的延长而增强。
结论：
本研究表明，风味蛋白酶水解可显著提高蓝圆鲹肌肉蛋白质水解度和风味性能，并具有一定的酶解液抗氧化活性。这为蓝圆鲹的加工和利用提供了一定的参考。未来的研究可以进一步研究风味蛋白酶水解对蓝圆鲹肌肉物化性质的影响，并寻找更好的方法提高蓝圆鲹的食品价值。