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食品中总热量的测定方法探讨
绪论
总热量是指单位质量的物质在完全燃烧下释放出的热量，是衡量食品营养价值的一个重要指标。总热量直接关系到人体所需热能的获取，因此准确地测定食品中的总热量对保障人体营养需求具有重要的现实意义。本文将从计算方法和测定原理两个方面，就食品中总热量的测定方法进行探讨。
计算方法
总热量的计算方法主要有两种，分别是直接测定法和计算法。
1.直接测定法
直接测定法是通过实验室直接测定食品中的能量，再通过能量转换系数得出总热量。直接测定法通常采用爆燃法、热量计法和氧热法等方法。其中，爆燃法是一种最常用的方法，其原理是利用一定的装置将食品烧烤或燃烧，使其释放热量，然后测定产生的热量。热量计法是利用专门的热量计仪器测量食品的热量，通过比较前后温度差值得出食品热量。氧热法是在高温氧气中燃烧食品，然后测定排放的二氧化碳和水的质量，通过能量转换系数计算出热量。这些直接测定法具有准确性高、可靠性好的特点。
2.计算法
计算法是通过食品成分中的蛋白质、脂肪和碳水化合物的重量比以及能量系数得出总热量。具体地说，蛋白质、脂肪和碳水化合物的热值分别为4kcal/g、9kcal/g和4kcal/g。因此，可以用蛋白质、脂肪和碳水化合物的重量比乘以相应的热值，再将三者的结果相加即可得出总热量。计算法具有简便快捷、易实施的特点，但由于食品中含有其他成分，会对计算结果产生一定的误差。
测定原理
众所周知，燃烧就是氧化反应，燃烧能是指物质在完全燃烧下放出的热量。在食品中，蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分都属于有机物，所以可以用燃烧法测定其总热量。
1.爆燃法原理
爆燃法是最常用的食品总热量测定方法之一，其原理是通过采用真空容器或密闭容器，在里面放入称量好的食品样品，然后用点火棒点燃，使其燃烧；燃烧后的气体体积经过连续垂直大气压下的水封管或氢氧化钠吸收管净化，最终用热量计法测定其产生的能量。
2.氧热法原理
氧热法可以利用一定的氧气供应量，在燃烧室内将样品燃烧完全，然后通过管道将燃烧后的气体送进氧气燃烧炉，再将燃烧后的气体推到水冷却的集气瓶中。在该集气瓶中，同时通入氢气和加入电弧，产生温度较高的火花，使内部混合气体完全燃烧，测量产生的热量。
3.热量计法原理
热量计法是一种将食品样品直接燃烧在热量计中的方法，然后测量热量计中水的温度变化以计算食品中的总热量。热量计法适用于水分含量很高的食品，如粥、汤。
结论
总之，食品中总热量的测定方法有多种，常用的包括爆燃法、氧热法、热量计法和计算法等。不同测定方法之间的精度和准确性可能会受到比如样品制备、工艺条件、设备运用等因素的影响，因此在应用时需要选用合理的测定方案，评价和控制误差，提高测定的精度和准确性。同时，在食品质量控制、新产品研发和食品安全评价中，总热量是一个不可缺少的重要指标，探讨和研究其测定方法对于提高食品营养价值和保障人体健康有着重要的意义。