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高通量测序分析原香型白酒高温大曲的细菌群落
介绍
原香型白酒是中国传统的一种酒类，其特点是通过大曲和高温发酵得到的独特风味。大曲是由多种微生物（细菌和真菌）共同作用产生的一种复杂的生物模式，其成分和数量的变化会直接影响酒的发酵过程和品质。目前，随着高通量测序技术的发展，对酿造过程中的微生物群落分析的研究也得到了很大的发展。本文通过分析高温大曲的细菌群落，探究原香型白酒的酿造过程中微生物的分布及种类变化规律，为其品质的提高提供一定的依据。
材料与方法
样品采集和处理：
本文所选取的原香型酒的酿造过程中的大曲样品来自于四川茅台酒厂，样品序号为M1，采集时间为2019年10月。
DNA提取：
样品的DNA提取采用CTAB法，提取的DNA碎片大小为200～600bp，纯度A260/A280值为1.8-2.0。
高通量测序：
通过IlluminaHiseqXten平台对提取的DNA进行高通量测序，选择V4区域的16SrRNA基因进行扩增和测序，采用PE250bp的测序方式。
数据分析：
测序数据初步处理：去除低质量数据、过滤掉含有N的序列、去除低复杂度序列和近似重复的序列等。
OTU聚类与生物信息分析：基于UPARSE算法聚类OTU，进一步进行物种注释、Alpha多样性分析和Beta多样性分析，并进行物种丰度分析、分类信息筛选和OTS分析等。
结果
OTU聚类和物种注释结果表明，大曲中存在着不同的细菌种类，包括杆菌门、厚壁菌门、嗜热菌门、放线菌门等。其中，属于乳酸菌门的细菌种类最为丰富，除此之外，还有一些为硝酸还原细菌、发酵酵母菌等。
Alpha多样性分析结果显示，样品的Shannon指数为7.09，Chao1指数为252.41，表明大曲中存在着非常丰富的微生物类型和数量。Beta多样性分析结果表明，样品间的距离较近，说明样品间的微生物类型差异较小。
物种组成分析结果中，芽孢杆菌、蔗糖乳杆菌、罗氏菌属和酿酒酵母菌等是大曲中微生物的主要成分。此外，阿克氏菌属、嗜甲烷菌属、厚壁菌门等细菌和真菌占据了较小的比例。
结论
通过对高温大曲中微生物的分析，可以发现其中存在了多种主要的微生物类型，包括乳酸菌、硝酸还原细菌、酵母菌等。其中乳酸菌是大曲中微生物的主要成分，也是与酒的品质和风味密切相关的微生物。通过所得数据可以看到样品间的距离较近，细菌群落数量比较稳定。本研究结果可以为酿造原香型白酒提供一定的参考依据，如根据结果对大曲中微生物的数量和种类进行优化，可有助于提高酒的品质和口感。