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鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展
鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展
鱼类作为一种广泛分布于全球各大水域的食用水生生物，是人们生活中不可或缺的一部分。然而，鱼肉中存在的挥发性氮化物及其他化学物质，往往给人带来难闻的腥味，这使得人们在享用美味的同时也面临着腥味的困扰。为了解决这一问题，研究人员通过对鱼类腥味物质的分析和研究，发展了多种脱腥技术，以提高鱼类产品的品质。
一、鱼类腥味物质
鱼类腥味物质是指鱼类肉中能够破坏人体细胞膜的有机化合物，以及含有硫、氮等元素的化合物，如乙胺、腺嘌呤、二甲基噻吩等。当这些物质被放置在空气中时，会产生难闻的腥味。这些物质的存在对鱼类肉的味道、色泽、质地等方面都有影响，对鱼类产品的市场竞争力产生了不良影响。
二、脱腥技术
为了消除或减轻鱼类肉中的腥味，研究人员提出了多种脱腥技术，主要包括生理性脱腥、化学性脱腥、加工性脱腥、微生物脱腥等。
1.生理性脱腥
生理性脱腥是指通过鱼类肉中自身的生理作用来去除腥味。一般情况下，鱼类在死亡后会逐渐发生自行脱腥，同时在肌肉纤维中的营养物质被微生物分解产生的酸性物质，也能够中和鱼类肉中的定性胺类等有机物，从而减轻腥味。但是，生理性脱腥需要花费较长的时间，同时还容易出现鱼类肉以及鱼类产品的老化和变质风险，因此，生理性脱腥的应用范围相对较窄。
2.化学性脱腥
化学性脱腥是指通过使用化学物质来去除鱼类肉中的腥味。在这种方法中，常使用的物质包括盐酸、二氧化硫、酢酸等，这些物质能够被鱼肉吸收并与其中的氨基酸等有机化合物反应，产生较为稳定且不具腥味的化合物，从而去除腥味。需要注意的是，化学性脱腥中使用的化学物质也可能对人体健康产生影响，因此，在使用时需要注意安全问题。
3.加工性脱腥
加工性脱腥是指通过改变鱼类产品的制作工艺和加工方式来去除腥味。在这种方法中，常使用的工艺包括盐渍、晒干、烟熏等。其中，盐渍能够将鱼肉中的水分转化为食盐水分，从而抑制细菌生长，减轻腥味；晒干能够去除鱼肉中的水分，使得鱼肉中的有机酸发挥作用，中和腥味；烟熏则能够将烟熏物质与鱼肉中的有机物质反应，从而去除腥味。需要注意的是，加工性脱腥也可能对鱼类产品的食用质量产生不良影响。
4.微生物脱腥
微生物脱腥是指通过利用酵母、乳酸菌等微生物来去除鱼类肉中的腥味。这些微生物能够利用肉中的糖类等营养物质生长繁殖，同时也能够自身产生多种代谢产物，从而降低鱼肉中的腥味。需要注意的是，微生物脱腥的应用范围相对较窄，同时也需要注意微生物品种的选择和培养条件的控制。
结语
鱼类腥味物质及脱腥技术的研究已经取得了较好的进展，但是在实际应用中，需要根据不同的环境和需要，选择合适的脱腥技术来去除腥味。未来的研究方向包括脱腥技术的改进以及新型脱腥剂的研发，以提高鱼类产品的品质和市场竞争力。