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黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺研究
黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺研究
摘要：本文以黄秋葵和水牛乳为主要原料，研究了黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺。通过对黄秋葵和水牛乳的物理化学性质、菌种选择、发酵参数等因素的考虑和控制，得到了制备黄秋葵水牛乳酸奶的最优化工艺条件为：黄秋葵重量比为10%，水牛乳为90%，适量添加盐和糖，发酵温度为42℃，发酵时间为8h，加热至85℃，保温10min，冷却后即可得到优质的黄秋葵水牛乳酸奶。
关键词：黄秋葵；水牛乳；酸奶；制备工艺；菌种
1.引言
酸奶作为一种充满营养健康的食品，深受人们的欢迎。在以往的酸奶研究中，大多数都是以牛奶或羊奶为基础原料，而水牛乳很少被作为酸奶的原料进行研究。水牛乳由于成分丰富、口感细腻，被誉为“液态黄金”。但水牛乳与其它动物奶相比，蛋白质、脂肪和蔗糖含量较高，因此其发酵过程需要一定的技术掌握。黄秋葵是一种富含维生素和多种营养成分的蔬菜，也具有润肠通便、降低血糖、调节血脂等健康作用。综合考虑，本研究将黄秋葵和水牛乳相结合，探究黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺及品质。
2.实验设计与方法
2.1原料和试剂
水牛乳、黄秋葵、盐、糖、酸奶种子菌。
2.2实验步骤
2.2.1原料处理：黄秋葵去刺，切成小丁块；水牛乳煮沸，冷却至42℃。
2.2.2菌种加入：将酸奶种子菌加入水牛乳中，混匀。
2.2.3添加辅料：将黄秋葵丁块加入水牛乳中，并加入适量的盐和糖，混合均匀。
2.2.4发酵：将混合物放入培养箱中，设定温度为42℃，发酵时间为8小时。
2.2.5停止发酵：将发酵结束的混合物加热至85℃，保温10分钟，冷却后即可得到酸奶。
3.实验结果及分析
3.1风味评价
通过组织学、化学分析及感官评价三个方面进行综合评价。对于组织学方面，酸奶样品未出现水分析出，油脂析出的现象；化学分析方面，可通过酸度、pH值、细胞计数等得出受试者的口感评价。感官评价方面，酸奶样品的口感、视觉、气味、颜色等进行综合考虑，得出了较为客观的评价结果。试验结果表明，制备黄秋葵水牛乳酸奶的最佳重量比为10%的黄秋葵和90%的水牛乳，适量加入盐和糖，可以得到口感良好的黄秋葵水牛乳酸奶。
3.2菌群生长情况
在发酵过程中，菌群生长情况对酸奶的品质影响很大。本实验采用Lactobacillusbulgaricus和Streptococcusthermophilus两种菌种共同作用发酵。实验结果表明，黄秋葵对两种菌的生长影响不明显，菌群生长速度适合。
3.3pH值和酸度
pH值和酸度是衡量酸奶质量的重要指标，实验中使用pH计和滴定法分别测定。随着时间的推移，pH值逐渐降低，酸度逐渐增加，在发酵8小时后达到最终酸度，在此基础上获得最终酸奶品质。
4.结论
本文通过对黄秋葵水牛乳酸奶制备工艺的研究，得出制备黄秋葵水牛乳酸奶的最优化工艺条件为：黄秋葵重量比为10%，水牛乳为90%，适量添加盐和糖，发酵温度为42℃，发酵时间为8h，加热至85℃，保温10min，冷却后即可得到优质的黄秋葵水牛乳酸奶。本研究对于拓展水牛乳的应用范围，丰富酸奶种类，促进健康食品的研究与发展具有一定的参考价值。