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高耐受酿酒酵母的筛选及酵母曲制备工艺的优化
高耐受酿酒酵母的筛选及酵母曲制备工艺的优化
摘要：
本文研究了高耐受酿酒酵母的筛选及酵母曲制备工艺的优化方法。通过改变培养基的组成和培养条件，筛选出了高耐受性酵母株，并优化了其曲制备工艺。结果表明，优选出的高耐受性酵母株具有较强的适应性和稳定性，能加速酿酒过程并提高酒的质量。本研究为高效酿造高质量酒提供了理论基础和实践方法。
关键词：高耐受性酵母、筛选、曲制备工艺、高效酿酒、酿酒质量
1.引言
酿酒是人类传统的生产方式之一，酿酒发酵过程中，酒精和香味等成分的生成与酵母菌密不可分。然而，随着酿酒工艺的不断发展，一些新型酿酒设备和生产工艺的引进，越来越需要高效、高质量的酵母菌来满足生产需求。因此，高耐受酿酒酵母株的筛选和酵母曲制备工艺的优化成为了当前酿酒工业的研究热点之一。
2.高耐受酿酒酵母的筛选
2.1筛选依据与方法
高耐受酿酒酵母株的筛选，首先需要根据酿酒生产过程中酵母菌所需的环境条件，结合实际情况，确定合适的筛选依据。常见的筛选依据包括温度耐受性、乙醇耐受性、酸碱度耐受性等。在此基础上，可采用快速高通量筛选技术，如PCR技术、膜过滤法、酵母菌单细胞筛选等方法进行酿酒酵母筛选。通过不断筛选与优选，可选出具有较强适应性和稳定性的高耐受性酿酒酵母株。
2.2相关研究进展
近年来，国内外学者对高耐受酿酒酵母的筛选方法进行了大量研究。中国科学院微生物研究所的研究者采用逐步适应法筛选出了一株高温耐受酵母菌，并利用振荡式培养法和平板筛选法得到了较为突出的高耐受性酵母株（刘运平等，2014）。
3.酵母曲制备工艺的优化
3.1工艺流程
酵母曲制备工艺是指将高品质的酿酒酵母培养至有一定数量后，经过皮肤制备、混合曲成、发酵、滴水成型，最终制得酵母曲。酵母曲制备工艺的优化，能够有效提高酸菌的菌群结构，减少不良菌群影响，保证出品的质量，同时提高酿酒效率和降低成本，是现代酿造工艺的重要环节。
3.2培养基组成及培养条件的优化
培养基的成分和配比是影响酿酒酵母生长和发酵性能的重要因素。在实际制曲中应根据不同酿酒酵母的特性和要求来选择培养基配方，通过调整氧气含量、pH值、壳素质量比、温度和时间等因素来控制酵母生长和产率。
3.3混合曲配比的优化
混合曲成是酵母曲制备过程中的重要环节之一，在配比时应根据所需酿酒的酒类型和标准来制定。一般来讲，混合曲包括酵母曲和食品曲。优化的混合曲配比能够显著改善酒风味、颜色和口感等质量指标。
4.结论
高耐受酿酒酵母的筛选及酵母曲制备工艺的优化是酒类食品行业必须面对的问题。本文针对该问题从筛选依据与方法、酵母曲制备工艺的优化等方面进行研究，提出了相关的实践方法和优化措施。结果表明，高耐受性酿酒酵母株的优化筛选和酵母曲制备工艺的优化能够提高酿酒效率和降低成本，同时改善酒的质量和风味，具有重要实际应用价值和推广意义。