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黑米储藏与加工方式对其加工品质及膳食多酚影响的研究进展
黑米是一种具有悠久历史的传统农作物，被广泛应用于食品加工中。近年来，越来越多的研究表明黑米具有丰富的营养成分和抗氧化活性，特别是膳食多酚的含量较高。然而，黑米的储藏和加工方式可能会对黑米加工品质以及其中膳食多酚的含量和抗氧化活性产生重要影响。因此，本文旨在综述黑米储藏与加工方式对其加工品质及膳食多酚影响的研究进展。
储藏是保持黑米品质的关键环节之一。研究表明，正确的储藏条件能够及时防止黑米的腐败和氧化。一般来说，储藏温度、湿度、光照和氧气浓度是影响黑米的主要因素。例如，低温储藏可以有效抑制黑米中的酶活性和氧化反应，而高温则有可能导致黑米口感变差和营养损失。此外，适当的湿度和光照条件可以减缓黑米的衰老和感官品质的变化。因此，对于黑米的储藏来说，选择适当的储藏温度、湿度和光照条件是非常重要的。
然而，黑米的储藏并不是唯一影响其加工品质的因素，加工方式也起着至关重要的作用。研究表明，不同的加工方式可能会对黑米的营养成分和抗氧化活性产生不同的影响。例如，研磨和研磨是常见的黑米加工方式之一，可以去除胚芽和外皮，得到黑米米饭或黑米粉。然而，研磨和研磨过程中的机械力和温度可能会破坏黑米中的营养成分和抗氧化物质。另一种常见的黑米加工方式是发酵，通过发酵过程可以改变黑米中的物质组成，例如产生更多的膳食多酚和利用黑米自身的酶来提高黑米的营养成分。此外，还有一些先进的加工技术，例如超声波提取和微波辐射等，可以提取黑米中的活性成分，并减少对黑米中的营养成分和抗氧化物质的破坏。
膳食多酚是黑米中重要的营养成分之一，对人体健康具有显著的益处。研究发现，黑米中的膳食多酚含量主要受到黑米的品种、生长环境和加工方式的影响。例如，一些研究发现，黑米中膳食多酚含量较高的原因之一可能是黑米中膳食多酚的组成和结构较多样化。此外，黑米的种植环境和生长条件也会影响黑米中膳食多酚的含量和组成。例如，充足的阳光和适宜的空气湿度可以促进黑米中膳食多酚的合成。在加工过程中，研磨和研磨可能会导致黑米中膳食多酚的损失，而发酵和一些先进的加工技术则可能有助于提高黑米中膳食多酚的含量。
此外，黑米中的膳食多酚也被广泛认为具有抗氧化活性。研究表明，黑米中的抗氧化活性主要来自膳食多酚的作用。黑米中的膳食多酚具有较强的自由基清除能力和氧化还原能力，在抑制氧化反应和预防慢性疾病中起着重要作用。因此，黑米中膳食多酚的含量和抗氧化活性是评估黑米品质的重要指标之一。
总结起来，黑米的储藏和加工方式对黑米的加工品质及其中膳食多酚的含量和抗氧化活性具有重要影响。适当的储藏条件和加工方式可以保持黑米的营养成分和抗氧化活性，并提高其加工品质。然而，对于黑米的储藏和加工方式研究还存在一些问题，例如储藏和加工过程中的温度、湿度和光照条件的优化，以及黑米中膳食多酚含量和抗氧化活性的测定方法的改进等。因此，今后的研究应进一步探索黑米的储藏与加工方式对其加工品质及膳食多酚的影响机制，以更好地利用和开发黑米的潜力。