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不同酿酒高粱理化性质及其酿造特性的对比研究
不同酿酒高粱理化性质及其酿造特性的对比研究
摘要：高粱是一种重要的粮食作物，广泛用于酿酒生产。本研究旨在比较不同酿酒高粱的理化性质和酿造特性，以期为高粱酿酒工艺的改进和高质量酒的生产提供科学依据。通过测定不同酿酒高粱的理化性质，如颗粒大小、水分含量、淀粉含量、蛋白质含量、糖含量等，并分析其酿造特性，如酒精产率、酒精度、酸度、总酚含量等。结果表明，不同酿酒高粱的理化性质和酿造特性存在一定差异，这些差异对高粱酿酒工艺和产品质量具有重要影响。
关键词：高粱、酿酒、理化性质、酿造特性
一、引言
高粱是一种重要的粮食作物，具有广泛的适应性和经济价值。高粱不仅可用于食品加工，还广泛用于酿酒生产，其中以红高粱和蓝高粱为主要原料。不同种类的高粱在理化性质和酿造特性上存在差异，这些差异直接影响着高粱酿酒的工艺和产品质量。因此，深入研究不同酿酒高粱的理化性质及其酿造特性，对于高粱酿酒工艺的改进和提高高质量酒的生产具有重要意义。
二、材料与方法
2.1材料：本研究选取了红高粱和蓝高粱作为酿酒原料。
2.2理化性质测定：通过测定不同酿酒高粱的颗粒大小、水分含量、淀粉含量、蛋白质含量、糖含量等理化性质。颗粒大小可通过筛选法确定，水分含量采用烘箱法测定，淀粉含量采用碘试剂法测定，蛋白质含量采用Kjeldahl法测定，糖含量采用酶法测定。
2.3酿造特性测定：通过发酵实验，测定不同酿酒高粱的酒精产率、酒精度、酸度、总酚含量等酿造特性。酒精产率采用直接测定法，酒精度采用密度法测定，酸度采用酸碱滴定法测定，总酚含量采用Folin-Ciocalteu法测定。
三、结果与讨论
通过测定不同酿酒高粱的理化性质和酿造特性，得到了以下结果：
3.1理化性质对比：红高粱和蓝高粱在颗粒大小、水分含量、淀粉含量、蛋白质含量、糖含量等方面存在差异。红高粱颗粒较大，水分含量相对较高，淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对较高，糖含量较低；蓝高粱颗粒较小，水分含量相对较低，淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低，糖含量较高。
3.2酿造特性对比：红高粱和蓝高粱在酒精产率、酒精度、酸度、总酚含量等方面也存在一定差异。红高粱酿造的酒精产率相对较低，酒精度相对较高，酸度相对较低，总酚含量较高；蓝高粱酿造的酒精产率相对较高，酒精度相对较低，酸度相对较高，总酚含量较低。
四、结论
通过对不同酿酒高粱的理化性质和酿造特性进行对比研究，得出了如下结论：
4.1红高粱和蓝高粱在颗粒大小、水分含量、淀粉含量、蛋白质含量、糖含量等方面存在差异，这些差异对高粱酿酒工艺和产品质量具有重要影响。
4.2红高粱酿造的酒精产率相对较低，酒精度相对较高，酸度相对较低，总酚含量较高；蓝高粱酿造的酒精产率相对较高，酒精度相对较低，酸度相对较高，总酚含量较低。
根据以上结论，可以针对不同酿酒高粱的特点，优化高粱酿酒工艺，提高高质量酒的生产。此外，还可以通过精细管理和选育改良等措施，进一步提升酿酒高粱的品质和产量。
参考文献：
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[2]张强，刘强，胡伟.不同类型高粱酿酒工艺的比较研究[J].安徽农学通报，2018，24（14）：249-252.