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两段式发酵法中晒露阶段酱醪理化情况的研究
引言：
酱醪是中国特色的传统食品，其汁料经过酵母菌和保护菌的双重作用而发酵，具有丰富的香味和口感，同时也富含多种营养物质。而晒露阶段则是酱醪制作过程中不可或缺的一个环节。在晒露阶段，对酱醪进行暴晒而不受污染的环境中，使酱醪得以进一步发酵。本文主要研究在两段式发酵法中晒露阶段的酱醪理化情况。
酱醪的发酵原理：
酱醪制作是依靠酵母菌和乳酸菌等菌类在汁料中的发酵作用，将汁料转化成酱醪。酵母菌是酱醪汁料中最重要的一类酵母，并能分解汁料中的糖类物质，产生能够使酒液醇化的酒精。
在晒露阶段，日照、气温和湿度等因素都会影响酱醪的发酵过程。特别是阳光直射下的日照，不仅有利酵母菌的生长发酵，还能促进酿造中的化学反应，有助于酱醪的造味。
晒露阶段酱醪理化情况研究：
晒露阶段是酱醪制作中最为重要的一环。在晒露阶段，我们可以看到酱醪发生了颜色变化，有着发酵过程中产生的众多香味物质，口感也变得更加浓郁。
在实验中，我们对晒露阶段的酱醪进行了化学成分分析、细菌分类和数量分析等方面的研究。
1.化学成分分析：
我们分别对晒露前和晒露后的酱醪进行了主要化学成分分析。结果表明，晒露后酱醪中糖类物质和酸类物质含量较晒露前有所下降，但其总氨基酸含量却有所上升，这也预示着在晒露阶段酱醪的品质得到了提高。
2.细菌数量分析：
我们进行了两个不同程度的晒露试验，即浅度晒露和深度晒露，两个阶段的细菌数量分别如下：
浅度晒露：在晒露过程中，细菌总数逐步减少。在前5天进入晒露环节后，细菌数量在显著上升，在第8天达到最高峰，之后价格趋势开始逐步下行。
深度晒露：在晒露过程中，细菌总数波动比较大。不同于浅度晒露我们在前5天进行抽样时，细菌数量并没有明显上升，而是在第6~7天达到最高峰，之后价格又逐渐下降。
细菌分类分析：
我们对酱醪晒露前和晒露后的细菌种类进行了分析，结果表明，在晒露阶段酱醪中不同种类的菌株具有不同的生长特性和发酵活力，其中以酵母菌和乳酸菌及其代表菌表现最为明显。
结论：
晒露阶段是酱醪制作的关键环节之一，本文对酱醪晒露阶段的酱醪理化情况进行了研究，并进一步探讨了在此阶段酱醪中细菌数量和种类的变化规律。结果表明，在晒露过程中，酱醪的品质得到了提高，而细菌数量和种类的变化则直接反映了发酵过程的进展情况。这些研究结果为制作优质酱醪提供了一定的理论和实践指导。