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乳品中食源性致病菌快速检测技术研究进展
摘要
乳制品是食品中的一个重要类别，也是人们dailylife中必不可缺的食品。然而，由于其高蛋白、高脂肪等特性，也使其成为多种食源性致病菌的潜在传播途径。因此，乳制品中食源性致病菌快速检测技术的研究具有重要意义。本文主要阐述了乳制品中食源性致病菌检测技术的研究进展，其中包括传统的培养方法及PCR、ELISA、荧光探针等分子诊断技术的原理、优缺点及应用情况，并结合近期的研究成果和实际应用情况进行了讨论。
关键词：乳制品；食源性致病菌；快速检测技术；PCR；ELISA；荧光探针
正文
1.引言
乳制品是人们dailylife中经常食用的一种食品。随着人们生活水平的提高，乳制品消费量不断增加。然而，由于乳制品的高蛋白、高脂肪等特性，也使其成为多种食源性致病菌的潜在传播途径。乳制品中的细菌污染主要源自原料、生产车间、设备、员工等多方面原因。这些细菌污染包括了病原菌和非病原菌，如耐盐菌、酸败菌等，其中少数病原菌污染可能对人类健康造成严重威胁，如沙门氏菌、霍乱弧菌、结核分枝杆菌等（Wang等，2016）。
2.乳制品中食源性致病菌检测技术的研究进展
2.1传统的培养方法
传统的培养方法是乳制品中食源性致病菌检测中最常用的方法。这种方法一般包括预培养、层析分离、特异性培养、生物化学鉴定等步骤。虽然这种方法简单易行，但其需要时间较长，且仅适用于含有大量生长适宜因素的样品，对于含有生长慢或生长受抑制的菌种则不太适用，同时还易造成假阴性结果。
2.2分子诊断技术
分子诊断技术基于检测食源性致病菌的特异性DNA序列、RNA序列或蛋白质序列，除了具有高灵敏度、高准确度外，还能降低操作过程中交叉污染的风险。在分子诊断技术中，PCR、ELISA、生物芯片和荧光探针等都应用比较广泛。
2.2.1PCR（PolymeraseChainReaction）
PCR是一种体外扩增DNA的技术，是以DNA为模板，通过一系列温度周期反复复制DNA，从而实现DNA的扩增。PCR技术具有灵敏度高、特异性高、比较快速等优点，在乳制品中食源性致病菌的检测中应用较为广泛。PCR技术可以通过引物的设计使得扩增产物具有高度特异性，且现代的PCR技术还能采用实时荧光定量PCR等方法，实现检测结果的实时监测。但是，PCR技术的缺点是昂贵且对操作人员的技能要求相对较高（Ren等，2017）。
2.2.2ELISA（Enzyme-LinkedImmunosorbentAssay）
ELISA技术是根据抗原和特异性抗体之间的反应来检测样品中需要测定的分子的技术，基本原理是抗原与固相蛋白相结合后，与其相应的酶标记抗体结合成复合物。本质上，ELISA技术就是一种免疫学技术。ELISA技术具有操作简单、快速、便携、成本较低等优点，在乳制品安全监管、商业化贸易、消费者保护等方面都有广泛应用。ELISA技术的缺点是其受样品干扰较大，易受抗体的特异性和灵敏度的影响，且复杂样品的检测过程中容易产生假阳性和假阴性结果（Wen等，2020）。
2.2.3荧光探针
荧光探针是基于荧光定量检测技术原理，采用荧光染料与特定的生物分子结合（如DNA、RNA、蛋白质等），以荧光信号作为检测信号的手段。荧光探针具有灵敏度高、特异性强、操作简单等优点，在食源性致病菌检测中也得到了广泛应用。近年来，基于荧光探针的实时PCR技术也得到了广泛的关注，这种技术可以同时实现PCR扩增和荧光探针检测，从而克服了PCR技术复杂操作和容易受到后处理影响的缺点，目前已成为乳制品中食源性致病菌检测的重要手段（He等，2018）。
3.结论
乳制品中食源性致病菌的检测技术已经相对成熟，并且随着科技的发展，本领域也有着更多的精彩发展。传统的培养方法虽然能检测到目标菌种，但是其存在检出限制和操作时间较长等缺点。相对而言，分子诊断技术则在检测速度、特异性、灵敏度等方面均有明显优势。PCR、ELISA、荧光探针等分子诊断技术均有广泛应用，其中PCR技术虽然存在操作复杂、成本较高等缺点，但是其高度特异性和高效性仍然使其成为乳制品中食源性致病菌检测的首选技术。由于不同技术各有优缺点，在应用时需要根据实际情况进行选择。未来，随着自动化执行和精准检测技术等方向的发展，乳制品中食源性致病菌快速检测技术将会更加便捷、高效、精准。