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乳酸链球菌素的研究现状及在食品中的应用
一、引言
乳酸链球菌（lacticacidbacteria，LAB）是广泛应用于食品生产中的一类细菌，其代表性的菌种包括乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等。乳酸链球菌素（lacticin）是LAB产生的一类抗菌肽，具有广谱抗菌作用，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌以及真菌均具有较强的抑制作用。因此，乳酸链球菌素的研究旨在探究其对食品中致病菌的控制作用，以及其在食品生产中的应用前景。
二、乳酸链球菌素的研究现状
1.乳酸链球菌素的分子结构
目前，已经分离鉴定了多种乳酸链球菌素肽类似物，其氨基酸序列和分子量各有不同。乳酸链球菌素通常由19～61个氨基酸残基组成，其中伯氨基酸是保守的。根据不同氨基酸序列，可将乳酸链球菌素分为类似酸的链球菌素（lacticin3147）、类似乳糖链球菌素（lacticin481）等多个亚型。
2.乳酸链球菌素的抗菌作用
乳酸链球菌素对多种细菌和真菌具有抑制作用，其中的抗菌肽可通过穿孔机制引起细胞膜的破坏，致使靶菌死亡。此外，乳酸链球菌素还能影响靶菌的生长环境，例如亚黄链球菌和肺炎链球菌在存在乳酸链球菌素时无法生长。
3.乳酸链球菌素的生产
LAB是制作酸乳、干酪、酸奶等食品的主要微生物群体，因此LAB研究人员通常采用这些食品中的LAB进行乳酸链球菌素的生产研究。在培养过程中，乳酸链球菌素的产量和活性受许多因素影响，例如培养基成分、培养条件等。
三、乳酸链球菌素在食品中的应用
1.预防食品腐败
由于乳酸链球菌素对多种致病菌具有杀菌作用，因此能够预防食品腐败和感染。文献报道，乳酸链球菌素能够抑制营养缺乏致死螺旋体等致病菌的生长，延长肉制品、奶制品等食品的保质期。
2.替代化学防腐剂
目前，市场上大多数的食品防腐剂是由化学合成方法制备而成，这些防腐剂的使用存在一定程度的安全隐患和争议。乳酸链球菌素作为一种天然的生物杀菌剂，可替代常规化学合成的防腐剂，以提高食品的安全性。
3.开发新型食品
由于乳酸链球菌素具有天然、广谱、高效的抗菌性质，因此可使用在新型食品的开发中。例如，在制作罗汉果蜜饯等果脯中添加乳酸链球菌素，抑制蜜饯中的细菌生长，从而延长蜜饯的保质期。
四、结论
乳酸链球菌素具有较广泛的抑菌作用，并在食品生产中发挥着重要的作用。随着人们对天然防护剂需求的增加，乳酸链球菌素在食品生产中应用的前景也相当广阔。未来，我们应该进一步深入研究乳酸链球菌素的作用机制，以及其在不同类型食品中的应用性能，以更好地满足人们对于健康、安全的食品需求。