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乳酸菌在发酵鱼制品加工中的应用研究概述
摘要：
乳酸菌在食品制造中广泛应用，特别是在发酵鱼制品制造中，因其对鱼肉中蛋白质和脂肪的分解作用，以及对食品口感、品质、保鲜等方面的改进作用。本论文对乳酸菌在发酵鱼制品中的应用研究进行了概述，包括乳酸菌在鱼情发酵、辣椒酱发酵、鱼酸菜、鱼豆腐、咸鱼等制品发酵过程中的应用，介绍了乳酸菌对这些发酵鱼制品的改善作用以及作用机理。
关键词：乳酸菌；发酵鱼制品；作用机理
引言：
发酵是一种古老的加工技术，也是一种自然的保鲜方法。发酵过程中，微生物通过代谢活动使食材中的糖类、蛋白质和脂肪等复杂化合物分解成简单化合物，产生各种有益物质，如乳酸、醋酸、乳酸菌、酵母菌、细菌等有机酸、蛋白酶、淀粉酶等酶类及其代谢产物，以改变食品原料的性质和提高食品的品质。乳酸菌在发酵鱼制品中的应用越来越受到重视。
乳酸菌可以使鱼肉中的蛋白质和脂肪分解，降低pH值和Aw值，从而延缓食品的腐败速度，改善食品口感、香气和储藏性能。本文将阐述乳酸菌在发酵鱼制品中的应用研究进展。
一、乳酸菌在鱼情发酵中的应用
鱼情时常为离岸或近海钓鱼人提供食材，是广泛分布于亚洲、欧洲等地的一种传统渔业产品。鱼情发酵是一种古老习惯，其发酵过程中乳酸菌起着至关重要的作用。正常鱼情发酵过程中的主要过程是：
（1）初期发酵：鲜鱼经过剖腹、清理、分段、沸水烫煮、加盐、晾凉后，与开始繁殖的细菌和酵母混合，开始发酵。
（2）中期发酵：此时容器内的温度已经升高至25-30°C，PH值快速下降到4.5以下，鱼肉的组织结构开始破坏，鱼肉开始液化，慢慢形成均质、细腻的膏状物。
（3）后期发酵：此时容器内的温度已经升高至30-35℃，PH值已经下降至3.5以下，大量产生的乳酸、醋酸、丁酸等有机酸使鱼肉中的细菌几乎全部死亡，发酵停止，鱼膏块制成。
乳酸菌在鱼情发酵中的作用在于：（1）降低PH值和Aw值，抑制有害菌的生长；（2）分解蛋白质和脂肪，产生芳香物质，增加食品的风味；（3）淀粉质分解后产生多种有益物质，包括维生素C、谷氨酸钠、烟酰胺等，增加食品的营养价值。
二、乳酸菌在辣椒酱发酵中的应用
辣椒酱是一种广泛使用的调料，在许多国家的饮食中都有很重要的地位。辣椒酱的辛辣和口感是由辣椒中的辣椒素和香料类物质等多种成分造成的。乳酸菌在辣椒酱发酵中的作用是改善辣椒酱的口感和质量，降低辣椒素含量，减缓酸化过程，增加发酵时间。
在辣椒酱发酵的起始阶段，乳酸菌产生的酸度可以促进加入盐和辣椒后的细胞膜破裂，使得充满胶原质的细胞浆向辣椒酱中释放出来，为后期加工提供了便利，也使得香料类物质与辣椒素之间的相互作用得以增强。
乳酸菌在辣椒酱发酵过程中还起到了调节PH值的作用，防止PH值过高或过低而导致的不良反应。由于乳酸菌发酵能力较强，还可以在辣椒酱中产生乳酸和其他有香味的酸，使酸度升高，增加耐储存性。同时，乳酸菌在发酵过程中还可以分解辣椒素中的苦味物质，降低辣椒素含量，使得辣椒酱口感更为柔和、细致。
三、乳酸菌在鱼酸菜、鱼豆腐、咸鱼等制品发酵中的应用
鱼酸菜是一种以鱼为主要原料的发酵制品，通常由鲜鱼、鲜蔬菜和食盐等原料组成。乳酸菌在鱼酸菜的发酵中起到了重要的作用。鱼酸菜的营养成分比较丰富，其中富含维生素B12、维生素C以及一些矿物质等小分子有机物质。
鱼豆腐和咸鱼发酵过程中，乳酸菌起到了促进肉桂酸的积累，使得该类型食品具有一定的保健作用。
总结：
本文从鱼情发酵、辣椒酱发酵、鱼酸菜、鱼豆腐、咸鱼等发酵制品入手，阐述了乳酸菌在发酵鱼制品中的应用研究进展和作用机理。乳酸菌在发酵过程中产生的酸度可以起到抑制有害菌的作用，同时降低PH值和Aw值，促进鱼肉中蛋白质和脂肪的分解，改善食品口感、品质和储藏性能。随着人们生活水平的提高，人们对食品的安全和品质要求更高，发酵鱼制品中乳酸菌的应用前景十分广阔。