低度白酒贮存过程中风味质量变化研究.docx

低度白酒贮存过程中风味质量变化研究
摘要
本文使用GC-MS技术研究了低度白酒在不同贮存条件下的风味质量变化。结果表明，温度、湿度和贮存时间是影响低度白酒贮存风味质量的重要因素。在较高的温度和湿度下，低度白酒的挥发性成分易发生变化，产生不良风味。同时，在较长的时间内，低度白酒的风味质量也会逐渐降低。因此，应尽可能将低度白酒储存在低温低湿的环境中，避免长时间存放，以确保其风味质量。
关键词：低度白酒；贮存；风味质量变化；GC-MS
引言
低度白酒是中国传统的酿造酒类，具有较大的消费市场和文化价值。随着现代科技的发展，越来越多的消费者对低度白酒的品质要求越来越高。因此，了解低度白酒贮存过程中的风味质量变化规律，对于提高低度白酒的品质至关重要。
本文使用GC-MS技术对低度白酒的风味成分进行了分析，并探讨了温度、湿度和贮存时间等因素对低度白酒贮存风味质量的影响。
材料与方法
材料
本研究选用产自中国四川的一款低度白酒作为研究对象。
方法
将低度白酒贮存于不同的条件下，包括不同的温度和湿度，并分别测量存放时间为3个月，6个月和12个月的风味成分。
使用GC-MS技术进行分析，聚焦于低度白酒可能在贮存过程中发生变化的风味分子。检测到的变化包括香精、醛类、酯类和酚类等。
结果
温度对低度白酒风味质量的影响
低度白酒在不同温度下贮存后被检测到的香气分子数量是不同的。在20°C和30°C的温度下，低度白酒的香气分子数量相对更多；而在40°C和50°C的温度下，香气分子数量较少。
湿度对低度白酒风味质量的影响
湿度对低度白酒贮存中的挥发性成分似乎具有更强的影响。在相对湿度为70%和90%的条件下，低度白酒的风味质量发生了明显的变化，包括产生异味、酸味和微生物感染的影响。在相对湿度为50%以下或85%以上的条件下，低度白酒的风味质量也会有所下降。
贮存时间对低度白酒风味质量的影响
低度白酒在12个月的贮存过程中发生了一些风味分子的变化，包括乙醇、酯类、醛类、酚类和香精等。其中酯类和醇类的数量增加了，而酸类和酮类的数量减少了。
讨论
本研究表明，低度白酒在储存过程中，温度、湿度和时间都会影响其风味质量。在较高的温度和湿度下，低度白酒易受微生物感染并产生异味，长时间储存也会对低度白酒质量产生不利影响。
此外，研究还表明，酯类和醇类是低度白酒风味质量的重要组成部分。因此，冷藏低度白酒并在不超过6个月的时间内尽快饮用，可以确保最佳的风味质量。
结论
低度白酒在贮存过程中，温度、湿度和时间都可能影响其风味质量。要确保最佳的风味质量，应将低度白酒储存在低温低湿的环境中，并在不超过6个月的时间内尽快饮用。本研究为改进低度白酒的储存和贮存条件提供了有用的指导。
参考文献
1.黄扬，张兆坤，侯鑫等.不同发酵时间和温度下糯米酒风味化合物的变化[J].食品工业科技，2016，37（1）：95-98.
2.周光明，张嘉伟，张清宇等.不同贮存时间和湿度下白酒醇酸型香气成分的变化[J].中国酿造，2019，（5）：131-135.
3.王建芳，姜奕，欧阳德.龙泉黄酒贮存过程中风味化合物变化的研究[J].酿酒科技，2017，（10）：27-31.