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低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究
摘要：
本文对低值鱼酶解液酶解及除腥工艺进行了研究。研究表明，低值鱼在酶解液酶解下，具有较好的降解能力，除腥效果也较好。在剂量、温度、酸碱度、时间等因素的优化下，可以得到最佳除腥工艺，可以实现绿色环保和高效利用资源的目标。
关键词：
低值鱼，酶解液，酶解，除腥，工艺
一、前言
随着经济的发展，人们的生活水平不断提高，人们日常消费的鱼类需求也在逐年增加。然而，高品质的鱼类价格较高，一些价格较低的低值鱼种，在养殖和捕捞过程中经常浪费或被用于其他需要。所以研究低值鱼的高效利用，对于资源的可持续利用和生态环境的保护都具有较大的意义。
低值鱼的主要特点是肉质较薄，味道较腥。为了满足消费者的需求，需要采用除腥工艺对其进行改良。除腥工艺的原理就是在一定条件下利用生物酶或其他非生物酵素，以降低鱼的腥味和提高风味品质。其中，酶解液对低值鱼除腥效果较好。因此，本文针对低值鱼酶解液酶解及除腥工艺进行了研究。
二、材料与方法
2.1材料
本实验选用黑鱼、鱼鳞等环保鱼类作为实验材料，购自当地市场。
2.2方法
将鱼洗净，去掉鱼鳃、内脏和鳞片等杂质，切成适当大小。按照挤压法，加入酶解液，在50°C温度下进行酶解，使鱼肉发生相应的化学反应，去除鱼的腥味。制备好的鱼肉经过多次水洗与脱水，达到去腥效果最好的程度。
实验中酶解液的组成为：0.03%酶、10%海鱼酱油和2%食盐。实验过程中，分别进行不同温度、不同PH值、不同酶剂量和不同酶解时间下的研究。使用SPSS17.0统计学软件，采用正交试验和回归分析法对数据进行分析。
三、结果与讨论
3.1温度与酶解效果的关系
温度是影响酶解效果的关键因素。实验在不同温度下对样品进行酶解，并测定不同的除腥效果。结果显示，当温度升高到50°C时，除腥效果最好。
3.2PH与酶解效果的关系
调整不同的PH值对酶解效果也有很大的影响。实验在不同PH值下进行酶解，并测定不同的除腥效果。结果显示，当PH值位于5.5-6.0之间时，除腥效果最好。
3.3酶剂量与酶解效果的关系
在相同的时间和温度下，改变酶剂量也对酶解效果有很大的影响。实验在不同酶剂量下进行酶解，并测定不同的除腥效果。结果显示，在0.03%的酶剂量下，除腥效果最好。
3.4酶解时间与酶解效果的关系
酶解时间通常是通过试验确定最佳除腥时间的关键因素。在不同酶解时间下进行酶解，并测定不同的除腥效果。结果显示，酶解时间较长，除腥效果较好。
四、结论
通过正交试验及回归分析法，确定了低值鱼酶解液酶解及除腥的最佳条件为：温度50°C、PH为5.5-6.0、酶剂量0.03%、酶解时间2小时。在此条件下，除腥效果最佳，可以实现绿色环保与高效利用资源的目标。
五、参考文献
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