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关于小麦制粉指标与工艺技术发展方向的探讨 小麦制粉是小麦加工的一项重要工艺,其质量评价指标与工艺技术的发展方向对提高小麦制粉质量、增加产品附加值以及推动小麦产业的可持续发展具有重要意义。本文将从小麦制粉的质量指标和工艺技术发展方向两个方面展开探讨,并提出相关建议。 一、小麦制粉的质量指标 1.质量指标的定义和意义 小麦制粉的质量指标是对制粉品质的评估和选择的依据。制粉质量直接影响到面食产品的质量,因此,确定合理的质量指标对于提高面食产品的品质至关重要。 2.主要质量指标 (1)蛋白质含量:小麦蛋白质是面团中的主要结构形成物质,对面团的形成和延展性有重要影响。 (2)湿面筋:湿面筋是小麦蛋白质在相对湿度较高时通过化学作用形成的胶状物质,对面团的延展性和黏度起着重要的作用。 (3)色泽指标:小麦制粉的色泽对面食品的外观和观感具有重要影响,因此,色泽指标是衡量小麦制粉品质的重要参数之一。 (4)面筋质量指标:面筋的质量对于面食品的质量具有决定性作用,且面筋质量与小麦品种的选择、栽培技术、加工工艺等因素密切相关。 3.质量指标的发展方向 (1)综合品质评价指标:传统的小麦制粉质量评价指标主要关注某些特定指标,而忽略了综合品质的评估。因此,未来的研究应该以综合品质评价指标为目标,将多个指标综合考虑,全面评价小麦制粉质量。 (2)功能性指标:随着人们对食品功能性需求的增加,小麦制粉的功能性指标将成为重要的研究方向。功能性指标包括面包的体积、流变学性质等,旨在改善小麦制粉的加工性能和面食品的功能性。 (3)安全性指标:随着食品安全问题的日益受到关注,小麦制粉的安全性指标也需加强研究。安全性指标包括重金属含量、农药残留等,因其直接关系到人们的健康,对小麦制粉的安全性需高度重视。 二、小麦制粉的工艺技术发展方向 1.制粉工艺的改进 (1)研磨工艺改进:传统的小麦制粉工艺在研磨过程中会产生较多的热量和面粉损失,因此,可以考虑采用低温研磨技术和粗细分离工艺,以减少对面粉品质的不利影响。 (2)提取工艺改进:小麦制粉的提取率与产品质量和经济效益有直接关系。通过改进提取工艺,提高小麦制粉的提取率和收益率,降低生产成本同时提高产品的质量。 2.工艺技术的创新 (1)酶法降解工艺:利用天然酶或转基因酶对小麦蛋白质进行水解降解,可改善小麦制粉的加工性能和食品品质。这一工艺技术可以提高面团的延展性、软性和弹性。 (2)微生物发酵工艺:通过微生物的发酵作用,可以改善小麦制粉的品质和功能性。例如,通过面团发酵过程中产生的乳酸细菌可以增加面食品的酸度和风味。 (3)生物引导技术:利用生物引导技术,可以通过对小麦品种的选择和培育以及加工原料的微生物发酵等手段,实现对小麦制粉质量的控制和提高。 3.工艺技术的智能化 随着信息技术的进步,智能化工艺技术在小麦制粉行业的应用也逐渐增多。智能化工艺技术可以提高生产效率、降低能耗、保证产品的稳定性和一致性,并提供实时监测和数据分析等功能。 结论 小麦制粉的质量指标和工艺技术发展方向的探讨对于提高小麦制粉的质量、增加产品附加值以及推动小麦产业的可持续发展具有重要意义。未来的研究应该从综合品质评价、功能性指标和安全性指标出发,同时,加强制粉工艺的改进和技术的创新,引入智能化工艺技术,以实现小麦制粉行业的高质量发展。

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