内外切蛋白酶连续酶解制备豆粕鲜味肽的研究.docx

内外切蛋白酶连续酶解制备豆粕鲜味肽的研究
内外切蛋白酶连续酶解制备豆粕鲜味肽的研究
摘要:
豆粕作为豆类副产品之一，含有丰富的蛋白质，但由于其味道较为苦涩且存在抗营养因子，限制了其在食品工业中的应用。本研究通过使用内外切蛋白酶进行连续酶解，以获得豆粕鲜味肽。实验结果表明，酶解过程中最佳条件为pH8.0、酶底物比2.5%、酶量5%，酶解时间36小时。在这些条件下，得到的豆粕酶解产物具有较好的鲜味特性，且具有良好的溶解性和稳定性。因此，内外切蛋白酶连续酶解制备豆粕鲜味肽是一种有效的方法，可为豆粕开发高附加值食品提供新思路。
关键词:内外切蛋白酶,酶解,豆粕,鲜味肽,高附加值食品
引言:
豆粕是大豆加工过程中的副产品，其含有丰富的蛋白质，但普遍存在苦涩的味道和抗营养因子的问题，限制了其在食品工业中的应用。近年来，为了提高豆粕的利用价值，研究人员开始采用酶解的方法来改善豆粕的味道和营养价值。其中，酶解产生的肽段被认为是豆粕中的主要活性成分之一，具有丰富的氨基酸和特殊的风味特性。
方法:
本研究采用内外切蛋白酶为酶解剂进行豆粕的连续酶解。首先，豆粕经过水洗和去皮处理后，与内外切蛋白酶混合，然后在适当的条件下进行酶解反应。酶解反应结束后，通过热处理过程杀菌并停止酶解反应。最后，通过超滤膜的浓缩和冷冻干燥的方法将酶解产物制备成粉末状。
结果与讨论:
为了确定最佳的酶解条件，我们对不同的pH值、酶底物比、酶量和酶解时间进行了一系列实验。其中，pH值对酶解效果影响较大，pH8.0时获得的酶解产物具有较好的鲜味特性。在pH8.0的条件下，酶底物比为2.5%时，酶解产物的鲜味特性得到了最大的提升。此外，酶量为5%、酶解时间为36小时时获得的酶解产物具有理想的鲜味特性，溶解性和稳定性。
结论:
本研究通过使用内外切蛋白酶进行连续酶解，成功制备了豆粕鲜味肽。优化的酶解条件为pH8.0、酶底物比2.5%、酶量5%，酶解时间36小时。这些酶解产物不仅具有良好的鲜味特性，还具有较好的溶解性和稳定性，可为豆粕的高附加值食品开发提供新思路。然而，还有一些未解决的问题需要进一步研究，例如酶解机制以及豆粕鲜味肽的生物活性等。希望本研究能为豆粕的深加工提供一定的参考价值，进一步推动豆粕的利用价值的开发利用。
参考文献:
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