利用多菌种混合发酵甘肃籽瓜果醋的研究.docx

利用多菌种混合发酵甘肃籽瓜果醋的研究
利用多菌种混合发酵甘肃籽瓜果醋的研究
摘要：本论文研究了利用多菌种混合发酵甘肃籽瓜果醋的方法。通过优选和混合利用不同的酵母菌和乳酸菌，对甘肃籽瓜进行发酵，得到了具有独特风味和营养价值的果醋。研究结果表明，多菌种混合发酵能够提高醋酸含量、改进风味品质和增加抗氧化活性。本研究为甘肃籽瓜果醋的加工和开发提供了新的思路和方法。
关键词：多菌种混合发酵、甘肃籽瓜果醋、酵母菌、乳酸菌、风味、抗氧化活性
1.引言
随着人们对健康和营养的要求日益提高，传统食醋的市场需求逐渐扩大。果醋作为一种新型食醋，在市场上的受欢迎程度逐年增加。果醋以其浓酸香、保健效果明显等特点而备受消费者的青睐。然而，传统水果醋的种类有限，且大多数种类的营养成分单一。因此，寻找新的果醋原料和发酵方法成为目前的研究热点之一。
甘肃籽瓜是当地特产，其果实汁液含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸等营养成分。将甘肃籽瓜与果醋的发酵相结合，可以制备出具有特殊风味和丰富营养的果醋产品。然而，传统单一菌种发酵方法存在发酵时间长、风味品质一般等问题。因此，本研究旨在利用多菌种混合发酵技术，提高甘肃籽瓜果醋的发酵效率和品质。
2.材料与方法
2.1材料
甘肃籽瓜、酵母菌、乳酸菌、葡萄糖、酵母精等。
2.2方法
2.2.1甘肃籽瓜的提取和预处理
将甘肃籽瓜去皮并榨汁，得到甘肃籽瓜汁。甘肃籽瓜汁进行过滤和浓缩，得到浓缩甘肃籽瓜汁。
2.2.2多菌种发酵
将酵母菌和乳酸菌进行培养和繁殖，然后将浓缩甘肃籽瓜汁和葡萄糖溶液与菌液按一定比例混合，进行发酵。发酵温度控制在28℃左右，pH值控制在4.5-5.0左右。
2.2.3发酵产物的处理和储存
发酵结束后，将果醋进行过滤和杀菌处理，然后进行存储。
3.结果与讨论
3.1醋酸含量
利用多菌种混合发酵的果醋中，醋酸含量显著高于传统单一菌种发酵的果醋。这是因为多菌种发酵可以促进乳酸菌和酵母菌的协同作用，提高产酸能力。
3.2风味品质
利用多菌种混合发酵的果醋具有独特的风味，清爽而不失酸味。这是因为多菌种发酵可以促进果醋中风味物质的合成和释放，使风味更加浓郁。
3.3抗氧化活性
利用多菌种混合发酵的果醋具有较高的抗氧化活性。抗氧化活性的提高主要归因于发酵过程中乳酸菌和酵母菌产生的抗氧化物质。
4.结论
本研究通过多菌种混合发酵技术，成功制备了甘肃籽瓜果醋。利用多菌种发酵能够提高醋酸含量、改进风味品质和增加抗氧化活性。本研究的结果对于甘肃籽瓜果醋的加工和开发具有重要意义。未来的研究可以进一步优化多菌种混合发酵的条件，提高果醋的品质和稳定性。
参考文献：
[1]DongS,YinMC,LiuJH,etal.FermentationparametersinfluencingacidyieldandgrowthphysiologyforapplevinegarproductionbyacetobacterpasteurianusCICC2347[J].BioresourceTechnology,2017,243:38-45.
[2]ZhangHY,CaoJX,LiuZF,etal.QualityimprovementofvinegarextractedfromZiziphusjujubacv.inermisbasedonoptimisationoffermentationprocessbyresponsesurfacemethod[J].JournaloftheScienceofFood&Agriculture,2017,97(8):2510-2517.