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关于食品过氧化值检测影响因素的思考
综述
食品过氧化值(Peroxidevalue,PV)是评估食品新鲜程度的一项重要指标之一，其主要反映油脂和食品蛋白质在氧气存在下发生过氧化反应的程度。PV受多种因素影响，如氧气、温度、光照、金属离子、污染物等。
氧气
氧气是油脂氧化的主要诱导因素，它在空气中的存在能引起脂肪酸和其他物质的自由基反应，导致油脂氧化反应加速。因此，存放温度较高、密闭程度较低的油脂和食品容易被氧气污染，从而加速PV的增加。
温度
温度是油脂氧化反应的另一个重要诱导因素。从温度与PV的变化关系来看，当温度升高时，PV会出现递增趋势。这是因为随着温度升高，化学反应的速率会增加，氧化反应也会更快地进行。
光照
光照是影响PV的又一重要因素。由于紫外线的作用，油脂中易氧化的双键结构被攻击，导致自由基链式反应的促进。因此，油脂和食品应尽可能地避免光照，以减缓或防止其过氧化反应。
金属离子
金属离子是造成PV增加的又一重要因素。其中，铁、铜、镍、锰等多种金属离子参与了油脂自由基反应的过程，并且金属离子的存在会加剧PV的增加。
污染物
油脂中存在着大量的污染物，如持久性有机污染物(POP)、环境激素、农药残留等。它们的存在将对PV造成严重影响。例如，一些有机污染物会加速油脂过氧化反应的速度，从而导致PV的增加。而某些农药残留则会影响油脂的稳定性，从而导致PV的增加。
结论
在评估食品质量时，PV是一个重要指标，可反映出食品新鲜程度。在实际食品生产和保存过程中，多种因素(如氧气、温度、光照、金属离子、污染物等)将影响PV的变化。因此，为了保证食品的质量，我们应尽可能地减少这些因素的影响，并采取一些保鲜措施，如盖好盖子，放在避光处，降低温度等。