冷榨胡麻油在加速氧化过程中品质变化的研究.docx

冷榨胡麻油在加速氧化过程中品质变化的研究
冷榨胡麻油在加速氧化过程中品质变化的研究
摘要：
胡麻油是一种重要的调味品和食用油，具有丰富的营养价值和独特的风味。然而，胡麻油在加速氧化过程中会发生品质变化。本研究通过模拟加速氧化条件，探究了冷榨胡麻油在加速氧化过程中的品质变化。结果显示，随着加速氧化时间的延长，胡麻油的酸价、过氧化值和色泽指数逐渐增加，而色泽、氧化稳定性和营养成分含量逐渐下降。因此，在胡麻油的储存和使用过程中，应注意加速氧化对其品质的影响。
关键词：冷榨胡麻油；加速氧化；品质变化；酸价；过氧化值；色泽指数
引言：
胡麻油是由胡麻籽榨取的油脂，具有高营养价值和独特的风味，被广泛用于烹饪和调味。胡麻油中富含多种不饱和脂肪酸、维生素E和矿物质，对人体健康有着积极的影响。然而，胡麻油在加速氧化过程中会发生品质的变化，如酸价的增加、色泽的变深以及氧化稳定性的下降。这些品质变化不仅会影响胡麻油的风味和口感，还会降低其营养价值。因此，研究冷榨胡麻油在加速氧化过程中的品质变化对于胡麻油的质量控制和改善具有重要意义。
材料与方法：
1.实验材料：选取新鲜胡麻籽为原料，通过冷榨的方法榨取胡麻油。
2.加速氧化条件：将胡麻油样品置于80℃高温环境中，并加入氧气通气，模拟加速氧化条件。
3.取样分析：每隔一定时间取出胡麻油样品，并进行酸价、过氧化值、色泽指数等指标的测定。同时，还对胡麻油中的营养成分进行分析。
结果与讨论：
在模拟加速氧化条件下，胡麻油在加速氧化过程中的品质发生了变化。随着加速氧化时间的延长，胡麻油的酸价逐渐增加，说明其中的游离脂肪酸逐渐增多。过氧化值也逐渐增加，反映了胡麻油中的过氧化物和自由基的积累。同时，胡麻油的色泽指数也逐渐增加，表明其颜色变深。这些结果表明，在加速氧化过程中，胡麻油的氧化程度逐渐加深。
进一步分析胡麻油在加速氧化过程中的营养成分变化发现，胡麻油中的维生素E含量逐渐下降。维生素E是一种重要的抗氧化物质，对于保护胡麻油免受氧化的损伤起着重要作用。而在加速氧化过程中，维生素E会与自由基发生反应，导致其含量减少。此外，胡麻油中的其他营养成分，如蛋白质和矿物质含量也可能受到加速氧化的影响，从而发生变化。
结论：
本研究通过模拟加速氧化条件，研究了冷榨胡麻油在加速氧化过程中的品质变化。结果表明，在加速氧化过程中，胡麻油的酸价、过氧化值和色泽指数逐渐增加，而色泽、氧化稳定性和营养成分含量逐渐下降。这些变化直接影响了胡麻油的品质和营养价值。因此，在胡麻油的储存和使用过程中，应加强对其氧化过程的控制，以保证其品质和营养价值的稳定。
参考文献：
[1]张三,李四,王五.冷榨胡麻油品质变化的研究[J].食品科学,2020,30(1):1-5.
[2]王六,赵七.胡麻油的营养价值与保健功能研究[J].中国食品科技,2019,39(2):10-15.
（以上仅为示例，实际的论文内容需要根据研究结果和实验数据进行具体撰写）