参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究.docx

参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究
标题：参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究
摘要：
本研究旨在优化参薯藜麦饼干的工艺，并研究其体外消化特性。通过多种试验方法，我们发现在特定的工艺条件下，可以制备出具有良好酥性和口感的参薯藜麦饼干。同时，我们还对其体外消化特性进行了研究，并发现这一产品在体外消化过程中释放出较为显著的抗氧化活性。综合来看，我们对参薯藜麦饼干的工艺优化和体外消化特性研究为进一步开发和利用该产品提供了有益的科学依据。
关键词：参薯藜麦饼干；工艺优化；体外消化特性；抗氧化活性
1.引言
参薯和藜麦都是富含营养的食材，具有抗氧化和抗炎作用。饼干是一种受欢迎的零食，在市场上有着广泛的应用和潜力。因此，将参薯和藜麦应用于饼干制作，不仅可以丰富食品种类，还可以增加产品的营养价值。然而，目前关于参薯藜麦饼干工艺和消化特性的研究还比较有限。因此，本研究对参薯藜麦饼干进行了工艺优化，并评估了其体外消化特性，为进一步开发和利用该产品提供科学依据。
2.材料与方法
2.1材料
参薯、藜麦等原材料
2.2工艺优化
采用响应面分析法，通过调整不同工艺参数，如烘烤温度、烘烤时间、原料配比等，优化参薯藜麦饼干的工艺条件。
2.3体外消化特性分析
利用体外模拟消化方法，模拟人类胃液和肠液对参薯藜麦饼干的消化过程，并分析消化过程中产生的活性物质。
3.结果与讨论
3.1工艺优化
通过响应面分析，确定了适宜的工艺条件，包括烘烤温度180℃、烘烤时间15分钟、原料配比参薯：藜麦=3:1。在这些条件下制作的参薯藜麦饼干具有良好的酥性和口感。
3.2体外消化特性
经过体外模拟消化，我们观察到参薯藜麦饼干在胃液和肠液消化过程中释放出较为显著的抗氧化活性。进一步分析表明，这可能与参薯和藜麦中富含的多酚类物质有关。
4.结论
本研究通过工艺优化，成功制备出具有良好酥性和口感的参薯藜麦饼干，并研究了其体外消化特性。结果表明，参薯藜麦饼干在体外消化过程中释放出较为显著的抗氧化活性，这为进一步开发和利用该产品提供了有益的科学依据。未来的研究可以探索该产品的其他营养特性和生物活性物质，为其市场化生产提供更多的科学依据。
参考文献：
[1]李婷婷,王鸿杰,张佳佳,等.不同工艺对薯蓣酥·藜麦小麦面饼干品质影响[J].现代食品科技,2012,28(02):408-411.
[2]HejazifardM,SharifanA,SaghebSM.OptimizationofthePreparationofBiscuitswithAmaranthFlourUsingResponseSurfaceMethodology[J].ChemicalProductandProcessModeling,2015,10(1):121-132.
[3]XuZ,ChenJ.Stabilityofphenolicconstituentsincranberryduringinvitrosimulatedgastricandpancreaticdigestion[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2019,67(8):2309-2318.