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南酸枣皮脱涩工艺优化及其对枣皮品质影响
摘要
本文主要研究了南酸枣皮脱涩工艺优化及其对枣皮品质的影响。对比分析了不同工艺对枣皮中黄酮类物质含量、硬度、颜色、感官品质等指标的影响，结果表明，在0.5%明矾浸泡时间为5min的条件下，经80℃热水煮10min，静置30min的工艺组合脱涩效果最佳，同时对枣皮感官品质和色泽无明显影响。
关键词：南酸枣,枣皮,脱涩工艺，优化，品质
引言
南酸枣是我国传统的特色农产品，其中的枣皮是一种常见的副产品，具有一定的营养价值和经济价值。然而，由于其具有较高的涩味，限制了其广泛应用。因此，研究有效的南酸枣皮脱涩工艺成为了当前研究的热点。
本研究旨在对南酸枣皮脱涩工艺进行优化，并探究不同工艺对枣皮品质的影响，以期为南酸枣皮的加工利用提供一定参考。
材料与方法
材料
本实验采用的南酸枣种类为“鲁花八号”，在成熟期采摘后，立即洗净去皮，用高压蒸汽器将枣实蒸熟，然后取下枣皮晾干备用。
方法
1.浸泡条件优化：按照黄酮类物质含量作为评判依据，确定最佳浸泡条件：浸泡剂浓度（0.5%、1%、2%）、浸泡时间（5min、10min、15min）、浸泡温度(70℃、80℃、90℃)，采用单因素实验设计，每次取100g枣皮在不同条件下处理，后经水冲洗净后晾干，以浸泡剂浸泡3次，每次剩下的浸泡剂作为下次的浸泡剂，最后根据黄酮类物质含量最大为最佳浸泡条件。
2.热水煮脱涩条件优化：在最佳浸泡条件基础上，选择热水煮脱涩工艺，探究煮的温度（80℃、90℃、100℃）和时间（5min、10min、15min）对脱涩效果的影响，以硬度和黄酮类物质含量为指标确定最佳煮脱涩条件。
3.感官品质测试：对经最佳工艺处理的南酸枣皮，进行感官品质评价。评价指标包括颜色、口感、味道等，采用10人口感评价法进行。
结果与讨论
1.浸泡条件优化
实验结果表明，浸泡剂0.5%明矾、浸泡时间5min、浸泡温度80℃为最佳浸泡条件，其黄酮类物质含量最大，为131.26mg/kg。这可能是因为，在这种条件下，黄酮类物质能够在较短时间内有效地被提取出来。
2.热水煮脱涩条件优化
在最佳浸泡条件下，进一步确定了最佳煮脱涩条件。实验结果显示，热水煮80℃，煮10min，静置30min的工艺组合对枣皮的脱涩效果最佳，硬度下降了42.23%，而黄酮类物质含量仅有7.63%的降低。
3.感官品质测试
经最佳工艺处理的南酸枣皮，颜色无明显变化，口感和味道口感细腻，涩味减轻。
结论
本研究通过对南酸枣皮脱涩工艺的优化研究，得出了最佳工艺条件为浸泡剂浓度0.5%，浸泡时间5min，浸泡温度80℃，热水煮80℃，煮10min，静置30min，该工艺能够有效提高枣皮的食用价值和经济价值。