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发酵型黄精米酒动力学及抗氧化性研究
摘要：本研究选择黄精作为原料，在发酵过程中探究了黄精米酒中的动力学变化并对其抗氧化性进行了研究。实验结果表明，在黄精米酒的发酵过程中，酒精浓度、总糖含量和pH值均呈现出具有特定规律的变化趋势。同时，黄精米酒中的抗氧化性也得到了验证，其含有丰富的多酚类物质和抗氧化酶，可以抑制细胞氧化应激反应，保护细胞的完整性和稳定性。因此，在民间使用和生产上，黄精米酒具有较高的营养和保健价值，有望成为一种新型的天然保健饮品。
1.引言
黄精是一种常见的中药材，具有滋阴润燥、补气益精等功效。黄精米酒作为一种传统的汉族酒类，一直以来备受赞誉。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，黄精米酒作为一种营养保健饮品，将越来越受到人们的重视。因此，探究黄精米酒的动力学变化及其抗氧化性，对于拓展其应用领域具有重要意义。
2.材料与方法
2.1材料
黄精，米，水，曲。
2.2方法
2.2.1发酵过程
将黄精和米按照1:10的配比加入适量的水中，加入曲后进行混合和蒸煮，然后冷却至40℃左右，接种酵母并进行发酵。在发酵过程中，每隔24小时取一次样，测量酒精浓度、总糖含量和pH值等指标。
2.2.2抗氧化性测定
取黄精米酒的发酵液，进行超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性测定，同时进行多酚类物质的含量分析。
3.结果与分析
3.1动力学变化
随着发酵时间的延长，黄精米酒中酒精浓度不断增加，总糖含量逐渐降低，pH值先升高后下降。图1展示了黄精米酒中酒精浓度、总糖含量和pH值的变化趋势。
图1.黄精米酒中酒精浓度、总糖含量和pH值的变化趋势
3.2抗氧化性表现
黄精米酒中含有丰富的多酚类物质，其总多酚含量为3.62mg/g。同时，该酒还含有较高的SOD、POD和CAT活性，分别为38.2U/mg、26.4U/mg和16.3U/mg。这些物质可以清除细胞内的超氧阴离子自由基和过氧化氢等氧化物，减少氧化应激反应对细胞的损伤，提高细胞的稳定性和抗氧化能力。
4.结论
黄精米酒中的发酵过程具有一定的动力学规律，其中酒精浓度、总糖含量和pH值的变化趋势具有明显的特点。同时，该酒还含有丰富的多酚类物质和抗氧化酶，具有较强的抗氧化性。这些研究成果为黄精米酒在营养保健和医疗应用方面的进一步开发和利用提供了参考依据。