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发酵食品中组胺危害及控制研究进展
组胺是生物活性物质之一，在食品中普遍存在，而发酵食品是一类具有特殊营养成分及微生物代谢产物的食品类型。然而，由于不适宜条件的处理使得发酵食品的组胺含量增加，给人类健康带来威胁。本文通过梳理已有的研究，探讨发酵食品中组胺危害及其控制方案的研究进展。
一、组胺的危害
1.组胺引发过敏反应
组胺可能会针对特定的食品敏感人士导致过敏反应，主要表现为头痛，脸部潮红，胸闷等症状。严重的情况下，甚至会导致休克和扑街。
2.组胺引发头痛等不适症状
在一些敏感人士中，组胺可能会引起眩晕，头痛，口干，口腔溃疡等症状，而在某些人中，这些症状可能会持续一段时间，痛苦不堪。
3.组胺可能会对血液循环系统产生不良影响
组胺被证明可以抑制血管收缩，许多研究已经发现，较高的血液中的组胺水平可能与冠状动脉疾病、血压和中风等心血管疾病有关。
二、发酵食品中组胺危害的主要来源
1.发酵工艺
发酵过程中会产生大量的组胺，尤其是腌制、发酵类食品，如酱油，豆腐，酸豆角，千层肚等。
2.营养成分
成熟的肉类和鱼类，以及加工过程中的蔬菜、水果，都包含一定量的组胺。
3.微生物代谢产物
发酵食品中与组胺相关的细菌，可在食品中释放大量的组胺，其中包括乳酸菌、亚硝酸盐还原菌、腐败菌等。
三、控制发酵食品中组胺的方法
1.做好原料的筛选
选择较为新鲜的食品作为原料，从而减少食品中组胺含量，避免生病的动物尤其要注意。
2.选用适当的发酵方法
选择适当的发酵方法，并确保食材在完全成熟之前不要尝试食用，以确保完全排除组胺。
3.控制细菌的生长
适当的控制食材的温度，湿度及酸碱度，以避免细菌（尤其是与组胺相关的菌）在食品中的生长繁殖。
4.合理的储存方式
合理地储存发酵食品，应该放置在低温、干燥、通风的地方，并要尽可能避免阳光直射。
五、结论
综上所述，组胺在发酵食品中普遍存在，但过量摄入会给人体健康带来危害。在开展食材的制作和选购过程中，我们需要注意原料来源、筛选、储存等方面，以减少发酵食品中组胺的含量，进一步维护人体健康和公众安全。