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单宁酶和果胶酶联合酶解刺梨榨汁工艺的研究
单宁酶和果胶酶联合酶解刺梨榨汁工艺的研究
摘要：随着生活水平的提高，人们对于食品的品质和营养要求也越来越高。榨汁是一种常见的食品加工方式，也是人们获取水果营养的重要途径。本研究探讨了单宁酶和果胶酶联合酶解刺梨榨汁工艺对汁液品质的影响，旨在为刺梨榨汁工艺优化提供科学依据。实验结果显示，单宁酶和果胶酶的联合使用能够显著提高刺梨榨汁的提取率和汁液质量。此外，酶解时间、酶解温度和酶解pH值对汁液品质也有显著影响。因此，在刺梨榨汁加工中应选择适宜的酶解条件，以获得高品质的汁液。
关键词：刺梨榨汁；单宁酶；果胶酶；联合酶解；工艺优化
1.引言
刺梨是一种富含维生素和矿物质的水果，具有丰富的营养价值。榨汁是一种常见的果品加工方式，可以将水果中的营养物质充分提取出来，方便人们摄取。单宁酶和果胶酶是常用的酶解剂，可以提高果汁的提取率和质量。本研究旨在探讨单宁酶和果胶酶联合酶解刺梨榨汁的工艺条件，为刺梨榨汁生产提供科学依据。
2.实验方法
2.1实验材料
本实验使用新鲜的刺梨作为原料，单宁酶和果胶酶作为酶解剂。
2.2实验设计
本实验采用正交设计，考察酶解时间、酶解温度和酶解pH值对刺梨榨汁的影响。
2.3实验过程
将刺梨切成小块，加入适量的水中搅拌，制成果泥。将果泥分成若干等份，分别加入不同条件下的酶解液中。按照实验设计的方案进行酶解，随后离心分离汁液。
3.结果与讨论
3.1单宁酶和果胶酶联合酶解刺梨的效果
结果显示，单独使用单宁酶和果胶酶的酶解效果不如联合使用的好。单宁酶主要作用于刺梨中的单宁物质，可将其分解成可溶性物质，从而提高汁液的提取率。果胶酶则可将果胶分解成低聚果胶和果胶酸，改善汁液的流变性和口感。因此，单宁酶和果胶酶联合使用可以充分利用二者的优势，提高刺梨榨汁的综合品质。
3.2酶解条件对汁液品质的影响
实验结果表明，酶解时间、酶解温度和酶解pH值对刺梨榨汁的提取率和品质有显著影响。当酶解时间过长时，汁液中的有机酸和酶解产物会继续水解，导致汁液的品质下降。适宜的酶解时间应根据刺梨榨汁的终产品要求进行确定。酶解温度过高可能导致酶的失活，影响酶解效果；酶解温度过低则可能影响酶的活性，降低酶解效果。适宜的酶解温度应根据酶的工作温度范围进行确定。酶解pH值的选择应考虑刺梨的酸碱度，一般在pH4.0-6.0范围内进行。
4.结论
本研究发现，单宁酶和果胶酶联合酶解刺梨榨汁可以提高汁液的提取率和品质。酶解时间、酶解温度和酶解pH值是影响刺梨榨汁品质的重要因素，应根据具体工艺要求进行优化选择。未来的研究可进一步探讨联合酶解工艺对刺梨榨汁中营养成分的保留和稳定性的影响，以进一步提高刺梨榨汁的品质。
参考文献：
1.郑明亮,王智民,朱清云.单宁酶对梨果胶酶活性的影响[J].食品工业科技,2017(20):268-270.
2.韩忠昊,王寒,蔡勇,等.单宁酶及其加热酶解对刺梨果胶的改性研究[J].食品研究与开发,2020,41(15):96-98.