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发酵鸡蛋酱制曲菌种、原料配方及工艺参数优化
论文题目：发酵鸡蛋酱制曲菌种、原料配方及工艺参数优化
摘要：
鸡蛋酱是一种传统的食品，其制作过程涉及曲菌的培养和发酵过程。本论文旨在优化发酵鸡蛋酱的制曲菌种、原料配方及工艺参数，以提高产品的口感、品质和储存稳定性。
首先，通过文献调研，确定了适合制曲的菌种为曲霉菌。曲霉菌是一种产生丰富酶活性的真菌，能够促进鸡蛋酱中的蛋白质分解和氨基酸的产生，增强产品的风味。选择适宜温度和水分条件下的曲霉菌进行扩菌培养，并通过菌落观察和生长曲线分析确定最佳曲菌种的时间。
其次，确定了优化的原料配方。鸡蛋酱的原料通常包括鸡蛋、盐和食用油。鸡蛋质地和蛋白质含量对产品的质量有重要影响，因此选择新鲜的鸡蛋以保持原料的品质。通过试验确定鸡蛋与盐的最佳比例，以控制产品的咸度。此外，根据曲霉菌的需氧和酸碱条件，优化了食用油的选择，并确定最佳酸碱度。
最后，对工艺参数进行优化。工艺参数包括发酵时间、发酵温度、酶活化时间和酶活化方法等。通过试验确定最佳的发酵时间和温度，以获得理想的酱菌产物。此外，在发酵前对曲菌种进行酶活化处理，以提高酶活性和发酵效率。
通过以上的优化措施，提高了发酵鸡蛋酱的制曲菌种、原料配方及工艺参数。研究结果表明，选用适宜的曲菌种、优化的原料配方和适当的工艺参数可以显著改善鸡蛋酱的品质和风味。本研究为发酵鸡蛋酱的生产提供了理论依据和实际指导。
关键词：发酵鸡蛋酱、制曲菌种、原料配方、工艺参数、优化
ABSTRACT:
Eggsauceisatraditionalfood,anditsproductionprocessinvolvesthecultivationandfermentationofmoldstrains.Thepurposeofthispaperistooptimizethestrains,rawmaterialformula,andprocessparametersoffermentedeggsauceinordertoimprovethetaste,quality,andstoragestabilityoftheproduct.
First,throughliteratureresearch,itwasdeterminedthatAspergillusoryzaeissuitableformakingmold.Aspergillusoryzaeisafungusthatproducesabundantenzymeactivity,whichcanpromotethedecompositionofproteinandtheproductionofaminoacidsineggsauce,enhancingtheflavoroftheproduct.TheappropriatetemperatureandmoistureconditionswereselectedforthecultureofAspergillusoryzae,andtheoptimaltimeformoldstrainwasdeterminedthroughcolonyobservationandgrowthcurveanalysis.
Secondly,theoptimizedrawmaterialformulawasdetermined.Therawmaterialsofeggsauceusuallyincludeeggs,salt,andedibleoil.Thetextureandproteincontentofeggshaveimportanteffectsonthequalityoftheproduct,sofresheggswereselectedtomaintainthequalityoftherawmaterials.Theoptimalratioofeggstosaltwasdeterminedthroughexperimentstocontrolthesaltinessoftheproduct.Inaddition,theselectionofedibleoilwasoptimizedaccordingtotheaerobicandacid-baseconditionsofAspergillusoryzae,andtheoptimalacid-basepHwasdetermined.
Finally,theprocessparameterswereoptimized.Theprocessparametersincludefermentationtime,fermentationtemperature,enzymeactivationtime,andenzymeactivationmethods.T