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加工工艺及壳聚糖对鱿鱼中多环芳烃形成的影响
标题：加工工艺及壳聚糖对鱿鱼中多环芳烃形成的影响
摘要：
本文以鱿鱼为研究对象，探讨了加工工艺及壳聚糖对鱿鱼中多环芳烃（PAHs）形成的影响。通过文献综述和实验研究，发现加工工艺和壳聚糖处理能够显著影响鱿鱼中PAHs的含量和组成。研究结果显示，适当的加工工艺和壳聚糖处理能够减少或去除鱿鱼中PAHs的含量，从而提高鱿鱼的安全性和品质。
1.引言
鱿鱼是一种受欢迎的食品，但其中可能存在着多环芳烃（PAHs），这些化合物对人体健康有潜在的危害。因此，研究加工工艺和壳聚糖处理对鱿鱼中PAHs形成的影响，具有重要的意义。
2.加工工艺对鱿鱼中PAHs形成的影响
2.1烹制方法
烹制方法对鱿鱼中PAHs的形成有重要影响。研究发现，高温烹制（如烤、炸）会导致鱿鱼中PAHs的生成，尤其是焦炙烹制会使PAHs含量显著增加。而低温烹制（如蒸、煮）则能有效减少PAHs的形成。
2.2储存条件
储存条件也会影响鱿鱼中PAHs的形成。研究表明，长时间储存和高温储存会促进鱿鱼中PAHs的生成。因此，合理的储存条件可以帮助减少PAHs的形成。
3.壳聚糖处理对鱿鱼中PAHs形成的影响
3.1壳聚糖的特性
壳聚糖是一种天然产物，具有良好的生物相容性和生物降解性。研究发现壳聚糖具有吸附PAHs的能力，并且能够减少鱿鱼中PAHs的含量。
3.2壳聚糖处理方法
壳聚糖可以通过不同的处理方法应用于鱿鱼中，例如浸泡、涂覆等。实验研究表明，壳聚糖处理能够显著降低鱿鱼中PAHs的含量，特别是采用壳聚糖涂覆处理可以获得更好的效果。
4.影响因素分析
4.1温度影响
温度是影响鱿鱼中PAHs形成的重要因素。高温会加速PAHs的生成，而低温则有助于减少PAHs的形成。
4.2加工时间影响
某些加工方法的时间越长，鱿鱼中PAHs的含量越高。因此，合理控制加工时间可以降低PAHs的形成。
4.3壳聚糖浓度影响
壳聚糖处理对鱿鱼中PAHs的影响与壳聚糖浓度有关。适当增加壳聚糖浓度可以增强吸附效果，减少PAHs的含量。
5.结论
加工工艺和壳聚糖处理均能显著影响鱿鱼中PAHs的含量和组成。适当的加工工艺，如低温烹制，可以减少PAHs的形成。壳聚糖处理能够吸附PAHs，从而降低鱿鱼中PAHs的含量。为了提高鱿鱼的安全性和品质，应合理选择加工工艺，并结合壳聚糖处理，以减少鱿鱼中PAHs的形成。
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