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即食肉制品微生物污染及其控制技术研究进展
随着即食肉制品的普及和消费者需求的增加，微生物污染已成为限制该产品发展的主要问题之一。微生物污染不仅影响产品的质量和安全，还可能对人体健康造成不良影响。因此，开发有效的微生物控制技术成为制约即食肉制品发展的关键性因素。
一、即食肉制品微生物污染的来源和影响
1.微生物污染来源
即食肉制品微生物污染的来源主要包括生产过程、原材料、生产设备及环境等。其中，肉制品工厂是微生物污染的主要来源。工厂环境的卫生状况是影响产品微生物污染的重要因素。
2.微生物污染影响
微生物污染会导致即食肉制品的腐败、变质，影响产品口感和质量。更重要的是，微生物污染可能会导致食品中毒，对人体造成危害。
二、即食肉制品微生物控制技术
1.热处理技术
热处理技术是杀灭微生物的一种有效方法，通过将产品加热至高温杀灭细菌，以达到控制微生物的目的。但这种方法会影响产品的营养成分和风味。
2.包装技术
包装技术包括真空包装和气调包装。真空包装可以减少氧气，防止微生物生长。气调包装可以利用包装材料的特殊性质，将产品内部气体组成调整成不利于微生物生长的环境。
3.辅助杀菌技术
辅助杀菌技术包括紫外线辐射和等离子体技术。这两种技术都可以有效地杀灭细菌，但是该方法被限制在用于小规模生产的情况下。
4.防腐剂技术
防腐剂技术包括添加膨化剂和亚硝酸盐等防腐剂，用于直接抑制细菌的生长并延长产品的保质期。但是，过量使用防腐剂会对人体造成不良影响。
5.生物控制技术
生物控制技术主要指使用益生菌和乳酸菌等有益微生物来抑制有害微生物的生长，以达到绿色、健康的微生物控制效果。这种方法具有成本低、无毒害、无副作用的优势，并且对产品的品质没有影响。
三、结论
微生物污染已成为限制即食肉制品发展的主要因素，开发有效的微生物控制技术对于该产品的发展至关重要。当前较为常用的控制技术包括热处理技术、包装技术、辅助杀菌技术、防腐剂技术和生物控制技术。在实际生产中，可以根据产品特性和生产需求选择合适的技术进行微生物控制。未来的研究方向可以集中于随着科技进步的发展，开发更为创新和高效的微生物控制技术。