加工对食物过敏蛋白致敏性影响的研究进展.docx

加工对食物过敏蛋白致敏性影响的研究进展
随着现代工业和科技的迅速发展，食品加工技术也在不断创新和升级。食品加工产生的各类食物制品，为我们的生活和工作带来了极大的便利和舒适。但与此同时，食品加工也引发了一些健康问题。现代食品加工常常会在原材料中添加各种化学物质，并采用高温加工、辐射杀菌等加工方式，这些技术都可能引起食物过敏蛋白的致敏性影响。本文将综述近年来对食品加工对食物过敏蛋白致敏性影响的研究进展。
一、食物过敏蛋白的定义、种类和危害
食物过敏蛋白是一种导致食物过敏反应的蛋白质，通常存在于一些常见的食物中，如牛奶、鸡蛋、花生、大豆、鱼类、贝类、坚果和小麦等。食物过敏蛋白可以激活免疫系统，诱发各种程度的过敏反应，包括过敏性鼻炎、过敏性皮炎、支气管炎、胃肠道过敏等。在严重情况下，还可能导致过敏性休克和死亡。
根据研究，食物过敏蛋白大致可分为以下几类：
1.亚麻酸脂肪酸结合蛋白：例如花生过敏蛋白Arah3和Arah6。
2.抗原E结合蛋白：例如花生过敏蛋白Arah1。
3.热稳定蛋白：例如卵黄球蛋白。
4.外泌蛋白：例如牛奶过敏蛋白β-lactoglobulin和αs1-casein。
二、食品加工对食物过敏蛋白致敏性影响的研究
2.1温度和时间对食物过敏蛋白影响的研究
许多研究表明，温度和时间对食物过敏蛋白致敏性有着重要的影响。在高温条件下进行加工或烹饪，常常会降低食品过敏蛋白的致敏性，特别是热稳定性蛋白，如卵黄球蛋白等。例如，一项对鸡蛋过敏性的研究表明，将鸡蛋在70℃或80℃的温度下加热15分钟可以显著降低其致敏性。
但是，有些研究表明，过高的温度和过长的时间反而会增加食物过敏蛋白的致敏性。一项对于β-lactoglobulin的研究发现，在高于80℃的温度下加工和烤熟β-lactoglobulin，反而可能导致致敏性增加。
2.2油炸和微波对食物过敏蛋白的影响
研究表明，油炸对某些食物过敏蛋白的致敏性有一定的影响。例如，对于花生过敏的人，油炸的花生会引起更严重的过敏反应，因为这种处理方法不能有效地降低花生蛋白的致敏性。
与油炸不同，微波处理有助于降低某些食物过敏蛋白的致敏性。研究表明，微波烹饪可以将花生过敏蛋白Arah1的抗原性减少50%以上。
2.3化学处理对食物过敏蛋白的影响
化学处理是一种常用的食品加工方式。然而，化学物质的使用可能会导致食品过敏蛋白的致敏性增加。例如，典型的小麦葡聚糖酶处理可能会引起小麦过敏的变化。研究表明，使用小麦葡聚糖酶处理小麦面团，可以增加某些小麦蛋白的致敏性，这可能与小麦酶的裂解和释放过敏原有关。
三、结论
综上所述，食品加工对食物过敏蛋白致敏性的影响是一个复杂多变的问题。一般来说，高温加工和烤熟可以降低一些食物过敏蛋白的致敏性，但增加温度和时间可能会使一些蛋白质的致敏性增加。油炸处理无法有效地降低某些食物过敏蛋白的致敏性，而微波处理可能有助于减少某些食物过敏蛋白的致敏性。化学处理可能会导致食品过敏蛋白的致敏性增加。
总的来说，了解食品加工对食物过敏蛋白的影响对我们健康的管理很重要，我们应该注意饮食的选择和加工方式，尽量在食用过敏食物前进行适当的加工和处理，以便降低过敏反应的风险。