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功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究
功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究
摘要：
酸奶是一种受人们喜爱的乳制品，具有良好的口感和益生菌的功能。本研究旨在探索功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶的工艺条件，以提高其功能性和营养价值。通过对鼠李糖乳杆菌的筛选和培养条件优化，得到了最适合酸奶发酵的菌株和最佳的发酵条件。研究结果表明，功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵的酸奶具有较高的乳酸含量和抗氧化活性，对人体健康具有重要的益处。
关键词：功能性低温鼠李糖乳杆菌；酸奶；发酵；功能性；营养价值
1.引言
酸奶是一种经过乳酸菌发酵的乳制品，具有益生菌的功能和丰富的营养价值。近年来，人们对酸奶的健康功能越来越重视，特别是对益生菌的作用和功效感兴趣。
低温鼠李糖乳杆菌是一种常见的益生菌，具有良好的耐受性和生存能力。它能够在低温下进行发酵，并且能够产生丰富的乳酸和其他活性物质。因此，功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶具有广泛的应用前景。
本研究旨在研究功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶的工艺条件，包括菌株的筛选和培养条件的优化，以及发酵过程中的各种因素对酸奶质量的影响。
2.实验材料与方法
2.1鼠李糖乳杆菌的筛选
从市场上购买到的酸奶样品中，挑选出鼠李糖乳杆菌，并进行菌落形态观察和鉴定。然后通过无菌技术将菌株分离并纯化。
2.2鼠李糖乳杆菌的培养条件优化
通过试验的方式，优化鼠李糖乳杆菌的培养条件，包括培养基的配方、pH值、温度、培养时间等。通过测定菌体生长曲线和菌体活力，确定最佳的培养条件。
2.3酸奶发酵工艺的研究
将优化的鼠李糖乳杆菌接种在牛乳中，并进行发酵。通过检测乳酸含量、菌落数、益生菌含量和抗氧化活性，评估酸奶的质量和功能性。
3.结果与讨论
3.1鼠李糖乳杆菌的筛选
从市场上购买的酸奶样品中，筛选出了一株鼠李糖乳杆菌，其菌落形态为白色圆形，菌体呈乳杆状。经过16SrDNA序列分析，确认其为鼠李糖乳杆菌。
3.2鼠李糖乳杆菌的培养条件优化
经过一系列试验，确定了最佳的培养条件为：培养基配方为脱脂牛奶50％、乳糖2％、酪蛋白4％，pH值为6.8，培养温度为42℃，培养时间为24小时。在这种条件下，菌体生长曲线呈指数增长，菌体活力较高。
3.3酸奶发酵工艺的研究
经过以上优化步骤，成功地发酵出功能性低温鼠李糖乳杆菌酸奶。乳酸含量为1.5％，菌落数为10^7CFU/mL，益生菌含量为10^6CFU/mL，抗氧化活性较高。
4.结论
通过本研究，我们成功地发展了功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶的工艺，得到了具有较高营养价值和功能性的酸奶产品。这将为乳制品行业的发展提供一定的理论基础，并有望开拓新的市场。
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