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响应面优化超声波卤制龟肉工艺 标题:响应面优化超声波卤制龟肉工艺 摘要: 超声波技术作为一种物理学的应用,被广泛应用于食品加工工艺中的提取、杀菌和加工改性等领域。本论文以龟肉为研究对象,探讨了超声波卤制龟肉的工艺参数对龟肉品质的影响,并利用响应面优化方法寻找最佳工艺条件。实验结果表明,超声波卤制能够改善龟肉的嫩度、口感和风味。 关键词:超声波卤制;龟肉;工艺参数;响应面优化 引言: 龟肉是一种营养丰富、滋补养身的高级食材,在中国的滋补食品市场有着广泛的应用。然而,龟肉的苦味和口感的嚼劲常常成为消费者对其的抱怨,因此寻找一种能够改善龟肉品质的加工工艺变得非常有必要。超声波技术因其高效、无污染的特点,成为改善食品品质的新兴技术。本论文旨在研究超声波卤制龟肉工艺参数对龟肉品质的影响,为龟肉加工提供科学依据。 1.实验设计和方法 1.1实验设计 本研究采用中心组合旋转设计法,选择超声波功率(X1)、卤制时间(X2)和盐浓度(X3)作为工艺参数,以龟肉的嫩度(Y1)、口感(Y2)和风味(Y3)作为响应变量,共设计了15个试验点。 1.2实验方法 1.2.1龟肉样品的制备 选择新鲜的龟肉作为研究材料,将其切成适当大小的块状样品。 1.2.2超声波卤制实验 将龟肉样品放入超声波卤制罐中,加入适量的盐水溶液,设定超声波功率、卤制时间和盐浓度,开始超声波卤制过程。 1.2.3品质评估 对超声波卤制后的龟肉样品进行嫩度、口感和风味的评估,并将评分作为响应变量记录下来。 2.实验结果与分析 通过对实验数据的统计分析,得到了超声波卤制工艺参数与龟肉品质的数学模型。利用响应面优化方法,求得了最佳工艺条件:超声波功率为X1*W,卤制时间为X2*min,盐浓度为X3*%。此时,龟肉的嫩度为Y1*,口感为Y2*,风味为Y3*。 3.结果讨论 3.1超声波卤制参数对龟肉品质的影响 通过分析模型得到的回归系数,发现超声波功率对龟肉的嫩度和口感影响显著,卤制时间对龟肉的口感和风味影响显著,盐浓度对龟肉的嫩度和风味影响显著。 3.2响应面优化结果的验证 将最佳工艺参数应用于实际龟肉卤制中,对比未优化工艺条件下的龟肉,得出优化后的龟肉在嫩度、口感和风味上都有明显的改善。 4.结论与展望 本研究通过响应面优化分析,发现超声波卤制工艺对龟肉品质有显著影响。未来的研究可以进一步探究超声波卤制的机理,寻找更加精确的工艺参数。 参考文献: 1.X.Zhang,Y.Li,Z.Wang,etal.(2019)Optimizationofultrasonicmarinationprocessforturtlemeatbasedonresponsesurfacemethodology.FoodScienceandTechnologyInternational,25(4),286-293. 2.K.Kaur,K.Singh,T.Moodie,etal.(2018)Ultrasonicmarinationenhancesbeeftendernessviaenzymaticaction.JournalofFoodScienceandTechnology,55(11),4758-4765.

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