宴会厅宴会接待流程第一套.doc

宴会接待流程
宴会前准备工作
八知三了解：
八知：主办单位（或个人）、邀请对象、用餐标准、结账方式、人数台数、开餐时间、菜式品种、出菜顺序
三了解：特殊要求、生活禁忌、风俗习惯
场地布置
A、确定台型，确保桌椅整齐
B、按标准摆预定台数
C、台号卡、餐巾纸、牙签摆放
D、备餐台餐具准备
注：骨碟20个、翅碗10个、烟缸10个、茶杯10个、筷子10双、小调羹10把、圆托盘2个、火柴4盒、餐巾5包、净布6块
E、场地卫生全面清洁
F、礼仪乐队设施摆放
3、按照需要安排服务及传菜人员（需例会）
4、检查：检查所有准备工作是否按照标准执行
（开餐前一小时）
二、迎接客人（顾客进场）
1、立岗（夏季—午宴11:00晚宴18:00，
冬季—午宴11:00晚宴18:00）
2、与乐队负责人沟通用餐及押金事宜
A、安全事项：烟头不要随地乱扔
B、场地使用禁忌（如不准使用冷焰火、滑轮等）
C、收取押金（1000元）
3、安排乐队人员用餐并告知主家乐队消费金额
4、与代东沟通
A、桌数安排及备桌
B、上菜时间
C、安全注意事项（如小孩不可乱跑）
D、说明人为损坏物品的赔偿标准
E、主家有无特殊要求
5、协助主家上酒水、水果等
6、检查
三、餐前服务（顾客落座到上菜之间）
1、收口布2、斟到茶水3、撤下客人不使用的杯具4、按照客人要求加位（原则上不允许，除非客人有特殊情况）
四、餐中及餐后服务（上菜到顾客离席之间）
1、随时补充茶水及酒水
2、上凉菜时，可以酌情撤掉果盘。集中清理一次台面
上热菜：
A要从副主人右侧或较宽松的位置上菜、
B注意摆菜的原则：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配、
C、注意后上的菜一定要放在转盘的外侧
D、注意在未征得客人同意的情况下，不要撤盘，而是尽量大盘倒小盘（合并同类味型、烹调方法的菜肴）
E、当客人桌上菜品较少时，即使空盘也不要撤以保持台面的完整，
3、更换烟缸（烟蒂不超过三个）
4、更换骨碟（当骨碟残渣超过1/3时。也可以视情况将残渣倒掉）
5、随时清理台面垃圾，保持顾客良好用餐环境
6、随时清理备餐台及地面垃圾及酒盒酒瓶
7、按顾客实际桌数下菜单单(热菜上完)、特殊情况联系销售部。
8、其余特殊要求
9、巡视场地，按照需要随时作出调整（设施设备、人手、环境卫生、顾客需求、菜品与服务质量、上菜速度等）
五、收尾工作（顾客离席之后）
1、检查台面餐具、布草及地毯有无破损、烫伤
2、先将玻璃器皿收往管事部清洗（先统一收到传菜部摆放好）
3、再将桌面小餐具分类收往管事部清洗（统一分类摆放）
4、最后在顾客打包完桌上食品后，将厨房餐具收往管事部清洗
5、将台布撤下并将转盘擦拭干净
6、将地面垃圾清理干净并将宴会椅摆放整齐
7、将备餐台清理干净
8、按需要铺新台布重新摆台
9、与乐队沟通收尾事宜（检查合适后通知总台退押金）
10、与主家交接酒水并结账（夜坐酒水清点清楚）
11、听取顾客意见，及时反馈
12、场地全面检查
13、做好下场宴会前的准备工作