最新精编医学专题—各类食品的营养详解.ppt

各类食物(shíwù)的营养2食物(shíwù)的分类食物(shíwù)的营养价值食物所含营养素分布、含量不均衡各有特点；储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；天然食物存在一些抗营养因素(yīnsù)或毒性物质适当的加工将其破坏或清除。营养质量指数（INQ）=营养素密度(mìdù)/热能密度(mìdù)谷类谷类食物的结构(jiégòu)和营养素分布特点谷类营养(yíngyǎng)特点:谷类加工烹调(pēngtiáo)对营养价值的影响加工(jiāgōng)的影响：不同出粉率与出米率出粉率对面粉(miànfěn)维生素的影响烹调(pēngtiáo)方式的影响:B族维生素保存率（%）豆类及其制品(zhìpǐn)豆类及其制品(zhìpǐn)的主要营养成分及组成特点（一）大豆类大豆类营养(yíngyǎng)特点矿物质：4-6%K、P、Ca、Mg（Ca、Ｐ比不平衡(pínghéng)）钙191mg磷395～500mg/100g维生素：丰富的VitB1、B2、尼克酸胡萝卜素、维生素E无VitC发芽成豆芽后含量增高绿豆芽VitC高于黄豆芽发芽后第6-7天含量最高大豆及其制品的合理(hélǐ)利用豆制品：6其他(qítā)豆类小豆(xiǎodòu)smallbean叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类维生素、无机盐、膳食纤维含有机酸、芳香物质和色素等良好的感官性状(xìngzhuàng)菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBs等加工、烹调对蔬菜营养价值的影响瓜茄类营养素含量(hánliàng)相对较低维生素C---辣椒、苦瓜胡萝卜素---辣椒、南瓜、西红柿西红柿---酸性保护维生素C不被破坏辣椒---硒、铁、锌鲜豆类毛豆、四季豆、豌豆、扁豆(biǎndòu)等蛋白质的量合质量均高于谷类铁易被吸收皂素---未煮熟的豆类常见(chánɡjiàn)蔬菜每100g中三种维生素的含量几种(jǐzhǒnɡ)蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)草酸、植酸蔬菜的合理(hélǐ)利用菌藻类食物(shíwù)的合理利用水果(shuǐguǒ)类野果水果的合理(hélǐ)利用第二节动物性食物(shíwù)的营养价值畜肉、禽肉的营养(yíngyǎng)特点:鱼类的营养(yíngyǎng)特点红肉和白肉(báiròu)的区别:蛋类及蛋制品的营养(yíngyǎng)特点:加工(jiāgōng)烹调对营养素的影响奶及奶制品的营养(yíngyǎng)乳类食品(shípǐn)的营养特点乳类中脂类碳水化物：奶制品作业内容(nèiróng)总结