营养与食品卫生简答题.doc

参考蛋白质：是可用来评定其他蛋白质标准的蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质。
营养与食品卫生学：从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。
维生素：维持机体的正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物，既不是构成人体各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在体内的物质和能量代谢过程中起重要的作用。
营养素：指食物中可为人体提供能量，可以作为人体的构成成分，具有修复组织和调节生理功能作用的化学成分。
食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证食用者安全的科学。
必需氨基酸EAA：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸。
EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（为婴幼儿所必需）
记忆方法：“借我一两本淡蓝色书”+组氨酸
必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
目前被确认的必需脂肪酸：n-6系列的亚油酸，n-3系列的α-亚麻酸
食物热效应：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。
膳食结构：指各类食物在膳食中所占的比重，又称为食物消费结构、膳食模式、膳食构成或食物组成。
当今世界膳食结构类型
1）以植物性食物为主的膳食结构
2）动植物食物较为平衡的膳食结构
3）以动物性食物为主的膳食结构
4）地中海膳食结构

我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。
膳食营养素参考摄入量DRIs：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在RDAs的基础上发展而来的，包括4项内容：平均需要量EAR，推荐摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。
氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。
大肠菌群：指在35~37℃能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的格兰阴性杆菌，不形成芽孢的革兰氏阴性菌，包括肠杆菌的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌，主要来源于人畜粪便。
卫生学意义：
1）作为粪便污染食品的指示菌：一般直接或间接来源于人或温血动物的粪便
2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌：一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致
营养质量指数INQ：是评价食品营养价值的简明指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量占供给量的比）之比。
INQ=1表示该营养素与能量含量达到平衡
INQ>1表示该营养素的供给量高于能量的供给量
INQ<1表示该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

评定食物营养价值的意义：
1）有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源
2）了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素
3）有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食
有毒金属：一类在较低摄入量的情况下即能对人体产生明显的毒性作用，称之为有毒金属。（如汞、镉、铅、砷）
食品的腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
食品腐败变质的原因：
1）微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解
2）食物因素：食物中的酶、营养成分、水分含量、pH、渗透压、不稳定物质、状态等
3）环境因素：温度、氧气、湿度
食品腐败变质的鉴定指标
1）蛋白质的腐败：鉴定指标包括：感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标。
①感官指标：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色泽、黏度、气味、组织状态、滋味等。蛋白质分解后产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性和特殊的臭味。另外，蛋白质的分解，使食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致食品产生外形和结构的特有变化或出现颜色异常。迄今为止，感官指标仍作为判断腐败变质的主要依据，是最为简单、灵敏、可靠的指标。
②化学指标：根据蛋白质在分解过程中可能产生的分解产物进行鉴定。
A、挥发性盐基总氮TVBN：目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。
B、二甲胺、三甲胺：季胺类含氮化合物经微生物还原产生的物质。是鉴定鱼、虾类新鲜程度的指标。
C、K