二篇四食物污染与危害.pptx

一、食物污染一、食物污染（一）食物的生物污染（二）食物的化学性污染二、食物中毒二、食物中毒二、食物中毒（一）细菌性食物中毒9（一）细菌性食物中毒
几种常见细菌性食物中毒的特点：1.沙门氏菌食物中毒：
沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便
中。进食受到被沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、
鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在
进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕
吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。几种常见细菌性食物中毒的特点：2.金黄色葡萄球菌食物中毒：
该菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食
受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、
糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后
1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严
重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊
愈，很少死亡。几种常见细菌性食物中毒的特点：
3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：
该菌主要存在于土壤、空气、尘埃中。进
食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉
拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕
吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主
要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进
食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。
预后较好。几种常见细菌性食物中毒的特点：
4.肉毒杆菌食物中毒：
该菌广泛分布于土壤、水体底泥、尘土及动物
粪便中。中毒主要由植物性食物引起，尤以家庭自
制发酵豆制品为主，如：臭豆腐、豆豉、豆酱等；
其次为肉类及其制品。少数患者有胃肠道症状，主
要以对称性颅神经损害为主。初期症见乏力、头晕、
头痛，继而出现复视、眼睑下垂、眼球震颤，逐渐
出现眼内外肌瘫痪，咀嚼、吞咽困难，言语障碍以
致呼吸肌麻痹、呼吸功能衰竭而死亡。病死率
较高，经积极治疗可恢复健康。（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒（二）化学性食物中毒原因：
1、食入含大量硝酸盐的蔬菜；
2、新腌制的蔬菜；
3、烹调后的熟菜放在不洁容器中存放过久；
4、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐
（一般称苦井水）。使用这些水煮饭（粥），存
放不当，时间过久可引起中毒；
5、误将亚硝酸盐当作食盐食用；
6、其他：如奶制品，腌制品加工过程处理不当。机制：
亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，
作用于血红蛋白，使正常的二价铁被氧化成
三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白
能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功
能，致使组织缺氧而中毒，特别是中枢神经
系统对缺氧更为敏感。。
临床表现：
1.潜伏期：纯亚硝酸盐中毒，一般为10～15分钟。由于大
量食入青菜类引起亚硝酸盐中毒的潜伏期为l-3小时，长者
可达20小时。
2.一般表现：精神萎糜、头晕、头痛、乏力、心悸、嗜睡、
烦燥不安、呼吸困难，可以伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、
腹泻等症状。
3.本病的特征表现为青紫。可见口唇、耳廓、指（趾），
甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，严重时心律加快，嗜睡
或烦躁不安，抽搐，昏迷，呼吸困难，血压下降，
甚至发生循环衰竭，常因呼吸衰竭而死亡。治疗：
1.现场急救
1）使患者处于空气新鲜，通风良好的环
境中，注意保暖；
2）进食时间短者可催吐；
3）如病情严重，且中毒时间较长者，应
速送到医院进行抢救。
治疗：
2.院内治疗
1）可根据病情进行洗胃和导泻；
2）特效治疗：1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡
萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射（1-2mg/kg），
必要时可重复。
3）大剂量维生C，也可收到好的疗效；
4）必要时吸氧，使用呼吸兴奋剂，输新鲜
血或换血等治疗。
原因：
1.主要是误食，即把砒霜当成面碱、食盐或
淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。
2.水果、蔬菜中含砷农药残留量过高；
3.食品原料及食品添加剂中含砷较高等。砷的毒性及中毒机制：
1.砷及其化合物为细胞原浆毒。可与细胞中含巯基
的酶如丙酮酸氧化酶结合，使其失去活性，从而
导致细胞氧化代谢障碍。
2.麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，造成
全身性出血、组织缺血、血压下降。
3.对消化道接触部位直接腐蚀，造成炎症及
溃烂。
临床表现：
食后数分钟至数小时发病。初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现全腹部痉挛性绞痛，由于剧烈呕吐及腹泻米泔样便而至脱水，意识模糊甚至休克。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸循环衰竭于发病1~2天内死亡。特效解毒剂：1.二巯基丙磺酸钠
2.二巯基丙醇

（二）化学性食物中毒（三）有毒动植物中毒毒素及毒性：
有毒成分主要为河豚毒素，为毒性很强的神经毒素。集中在各组织和血液中。毒性稳定，220℃以上分解，经盐腌、日晒和烧煮均不能被破坏。有人认为
其毒性较剧毒的氰化钾还要大1000多倍。
河豚毒素作用于神经系统，阻断神经肌