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[风雅熟食]风雅

风雅熟食风雅风雅熟食风雅做酒剩下的渣叫"糟"。在汉语词汇里，"糟"字多数为贬义糟粕、糟糠、糟糕、糟践、糟朽夏日的上海街头，常见饭店餐馆、熟食铺高悬"糟货上市"招牌，看字面，外地游客往往不知所云，但此糟非彼糟，"糟货"是一个能勾起江南人食指大动的美味符号，指的是各种熟食添加糟卤、糟油制作的美味。
糟货的诞生，可能与酒的历史一样悠久。古代没有冰箱，炎热夏季，食物易腐败变质，而酒糟能杀菌，熟食拌入酒糟，不但延长了保质期，而且增添了独特的风味。据考证，早在战国时期中国人就已经开始品尝糟货，红楼梦里有糟鹅掌、糟鹌鹑的记载，清朝才子袁枚的美食专著随园食单里也有糟肉、糟鸡、糟鲞的制作方法。
到了近代，"糟货"似乎只在江南流行，川菜、粤菜、湘菜里鲜见糟货影踪。
原因很简单，最适合制作糟货的是黄酒的酒糟。白酒酒糟酒味太烈，缺少黄酒独特的鲜甜风味，只适宜做"生糟"食物，而江南是黄酒的故乡，糟货的流行，源头就是黄酒。
清嘉庆年间，太仓人李梧江发明了"太仓糟油"，极大地简化了糟货的加工工艺，使糟货成为江南人家夏天常食的美味。
李梧江在太仓城内开设多家酱园，平素喜钻研食品调料。
他用黄酒和酒糟配以各种香料入缸封藏，遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品糟油。很快，糟油就成为享誉四方的名牌产品，甚至进贡朝廷。太仓糟油在民国初年江苏省历次地方物产展览会上均获奖章，1915年参加巴拿马国际博览会时曾获超等大奖和金质奖章。
糟油发源于太仓，但"糟货"却在上海出名。上海有许多著名的糟货百年老店，如邵万生、沪西状元楼、德兴馆、老饭店，都有脍炙人口的招牌菜，可堂吃亦可外卖，生意兴隆。这些店家，自创风味独特的糟卤应市，为居家自制糟货提供了极大便利。
糟货集鲜、香、咸、腴、脆、凉为一体，那种若有若无、似酒非酒的特殊香味，闻之心动，食之开胃。平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，浓香爽滑。
盛夏酷暑季节，人们胃口欠佳，食欲大减之时，来上一盘糟货，佐以冰啤酒、绿豆粥，绝配。
上海的餐馆超市在夏季都有糟货出售，但更方便的是在家自制糟货，可以根据自己的偏好，选择合适的食材，简单加工即成。到超市、南货店购糟油或糟卤一瓶，就可以居家自制了。
介绍几款简单易制的糟货制作1.糟子虾活子虾500克，剪去须爪，洗净，沥干水分，放入容器中，加50克白酒拌一下，去掉腥味；锅内放水、十几粒花椒、生姜1片、葱结1个，水煮开后放入虾煮10分钟至熟；撇去浮沫，用漏勺捞出虾，弃去花椒、葱结、姜片；将虾放入保鲜盒，待虾冷却后倒入糟卤，放进冰箱冷藏室3小时后即可取食。
2.糟凤爪鸡爪（或鸭掌亦可）500克，洗净，剪去指甲；锅内放水、花椒、葱结、生姜片，再放入鸡爪，煮开后取出，洗净浮沫，再入锅煮20分钟至熟；捞出鸡爪，放入保鲜盒，冷却后倒入糟卤。喜欢吃辣的，可在超市购"野山椒"一瓶，取十几粒同时浸入糟卤，就成为鲜辣俱全的"野山椒凤爪"，风味比单纯糟货更胜一筹。
3.糟毛豆色泽嫩绿、豆荚饱满的带壳毛豆500克，放进淘箩，一面用水冲洗，一面用手搓揉豆荚，洗去豆荚上的绒毛；然后用剪刀剪去豆荚两端尖角（使糟卤更入味，而且吃起来更方便）；锅内放水，加一勺盐（保持豆荚翠绿），放入毛豆，煮10分钟至熟；捞出毛豆放入保鲜盒，冷却后倒入糟卤，数小时后即可取食。
4.糟猪脚、糟白切肉猪脚一只或带皮五花肉500克，猪脚剁成块状；五花肉整块入沸水汆去血沫，洗净后入锅加水煮熟（不能煮烂，否则风味大减），取出后切成1厘米厚的片状，放入保鲜盒，冷却后倒入糟卤，冰箱冷藏室放半天，即可取食。