【精编医学资料】《烹饪营养》第13课-营养与平衡膳食.pptx

第七章合理膳食与营养第一节膳食与膳食结构一、膳食与膳食类型二、膳食结构与膳食结构类型〔二〕膳食结构类型划分依据——动物性和植物性食物在膳食构成中的比重1、动物性食物为主的膳食结构——欧美模式代表地区：欧美兴旺国家特点：〔1〕谷物消费量很小折合面粉计算人均年消费仅60-75KG。〔2〕动物性食物消费量大肉类人均年消费量在100KG上下奶类在100-150KG蛋类15KG。〔3〕食糖、水果的消费量大人均年消费食糖40-60KG水果75KG左右。→可概括为“三高一低〞即高能量高脂肪高蛋白质低纤维如：其人均日摄入蛋白质100g以上脂肪130-150g能量高达3300-3500Kcal。为典型的“三高型〞膳食结构。优点：〔1〕营养丰富品种多样。〔2〕动物性食物所占比例大其优点是——蛋白质丰富且质量高矿物质利用率较高脂溶性维生素和B族供给较充足缺点〔1〕能量供给水平偏高。〔2〕动物脂肪和胆固醇偏高。〔3〕食糖偏多膳食纤维少。2、动、植物食物并重的膳食结构——日本模式代表地区：日本特点：〔1〕谷类消费量适宜〔年人均约94KG〕〔2〕动物性食物消费量适宜〔63KG其中海产品占50%动物蛋白占42.8%〕〔3〕能量摄入水平适宜〔2000Kcal左右〕〔4〕三大营养素供能比适宜〔碳水化合物57.7%脂肪26.3%蛋白质16.0%〕〔5〕果、菜、糖、油供给量适宜3、植物性食物为主的膳食结构——开展中国家模式代表地区：开展中国家特点〔1〕谷物食物消费量大〔年人均约为200KG〕〔2〕动物性食物消费量小〔年人均仅10-20KG动物性蛋白占10-20%低者缺乏10%〕〔3〕植物性食物提供的能量占总能量近90%缺点膳食质量不高：优质蛋白比例低影响脂溶性维生素和矿物质吸收影响生长发育、体重、耐力、智力和寿命导致营养缺乏性疾病。优点膳食纤维充足动物性脂肪和胆固醇摄入量较低利于富裕型疾病的预防。4、地中海式膳食结构——地中海模式代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊主要特点：〔1〕膳食富含植物性食物包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；〔2〕食物加工程度低新鲜度高该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；〔3〕橄榄油是主要食用油；〔4〕脂肪提供能量比值在25-35%饱和脂肪酸所占比例较低在7%-8%；〔5〕每天食用少量或适量奶酪和酸奶；〔6〕每周食用少量或适量鱼、禽、蛋；〔7〕每月食用几次红肉；〔8〕以新鲜水果作为典型的每日餐后食品甜食每周只食用几次；〔9〕大局部成年人有饮用葡萄酒的习惯。〔一〕我国居民传统膳食结构的特点与优势〔1〕高碳水化合物谷类供能比占70%以上保证摄入了足够能量〔2〕高膳食纤维是我国传统膳食结构最具备优势之一〔人均一日摄入量超过30g〕〔3〕低动物脂肪和胆固醇中国传统膳食结构中脂肪供能比不到20%〔美国约为40%中国人血胆固醇平均含量比美国人低一半左右心血管系统疾病发病率明显低于欧美国家〕〔二〕我国居民膳食结构的现状和变化趋势当前我国居民膳食仍以植物性食物为主动物性食物为辅。据2022年第五次全国营养调查结果显示我国居民膳食质量明显提高：能量摄入:2172kcal蛋白质65g碳水化合物301g脂肪80g占总能量推荐量30%以上谷类食物供能比:城市47%农村58.8%低于推荐量下限60%。奶类、豆类消费量依然偏低蔬菜水果摄入量略下降钙、铁、维生素D等营养素缺乏依然存在烹调用盐10.5g较2002年下降1.5g仍高于推荐量6g成人。总的说来我国目前的膳食结构处于由温饱型向小康型过渡阶段尽管居民的营养健康水平得到了改善但也存在者明显的缺陷和缺乏。〔三〕我国居民膳食结构存在的主要问题〔1〕三大营养素比例不合理脂肪与蛋白质比例出现倒置。→三者的合理比例为碳水化合物：蛋白质：脂肪=6：1：0.7→我国居民膳食中碳水化合物：蛋白质：脂肪=4.9：1：1.2〔2〕一些营养素的缺乏仍然存在表现为维生素A、铁、钙及维生素B2等微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。维生素A的明显缺乏人均每日摄入量为479μgRE仅占供给量标准的59.9%儿童缺乏尤为突出。改善：每人每月食250g肝脏；或每天一个鸡蛋+250g以上富含β-胡萝卜素的新鲜蔬菜可使维生素A摄入量有明显改善。缺铁性贫血较普遍全球性营养问题我国患病率较高我国居民人均每日摄入量为23.3mg超过了供给量标准处于过剩水平。膳食中可利用铁缺乏→我国居民膳食铁的88.4%来自植物性食物是铁吸收利用率低的主要原因。钙的缺乏每人每日钙摄入量为391mg占供给量标准的49%原因：钙摄入量缺乏或钙食物来源不理想核黄素缺乏人均每日摄入量0.8mg占供给量标准57%原因：植物性食物中核黄素