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《餐饮品质管理》读书报告

第一篇：《餐饮品质管理》读书报告《餐饮品质管理》读书报告经过两周多时间，我大概通读了由赵建民先生写的《餐饮品质管理》一书。全书紧扣“餐饮品质”这个中心思想，从不同方面进行了论证和举例，结合管理中常见的问题，提出了解决思路和办法，有些方面对实际工作有着指导和促进作用，对于解决实际工作中的问题有重要的借鉴意义。以下九个方面内容，特别是对一些理念和科学的方法，我认为学习以后，对开展工作会有所帮助，并有助于开拓眼界，加深认识。一、餐饮产品品质，一个需要重新理解的概念所谓餐饮产品品质，实际上就是客人对餐饮产品的适应性与心理满足的程度。它是客人对餐饮产品消费过程中的一种整体感受。当这种感受足以引起心理共鸣时，客人自然就会感觉到满意，其品质的评定就是优质产品。餐饮品质也可以定义为，以良好的设施、设备所加工生产的饭菜为依托而提供的劳务。在使用价值（可食用、娱乐等）方面适合和满足客人需求的物质和心里的程度。餐饮经营者所提供的餐饮产品，是为消费者提供的。餐饮产品实用价值是否能被消费者接受、喜爱，这就是适用性。餐饮产品的实用价值适合和满足客人需求程度越高，餐饮品质就越好，反之，餐饮品质就差。餐饮品质管理涉及到2部分：有形部分和无形部分。有形部分要求方便、舒适、安全。体现在食品的卫生与营养、食品颜色搭配、食品的香气、食品的滋味、食品的形态、食品的质感、食品的盛器和食品的温度等方面。无形部分要求友谊、好客、相助。体现在安全、稳定感、态度、周到全面、环境气氛、效率、方便、适时适量、猎奇、享乐、身份地位等方面。后者虽然归为情感传达或交流，但它所产生的作用往往比有形的劳务更加重要。评价一家店铺餐饮产品品质水准的标准有：1.对店铺餐饮产品所能产生的直接或间接效果的客观衡量；2.最终依据是客人对餐饮产品的满意程度；3.是客人对进餐过程的整体感受。餐饮产品的品质是由客人认定的，并不是说餐饮经营加工者可以没有品质标准，而实际上是对产品品质的高标准化，而且这种高品质标准的确定必须以客人的需求为目标。只有客人喜欢的产品才是高品质的产品，除此之外没有其他解释。二、借鉴波士顿矩阵解决问题借助一个经过实践考验的科学的数据分析工具，以数据说话，分类型分层次，针对不同类型的问题给出有针对性的解决方案，可以运用到店铺经营状况的诊断和菜单产品筛选等方面，为解决问题提供思路。这种方法的核心在于，要解决如何使企业的产品品种及其结构适合市场需求的变化，只有这样，企业的生产才有意义。同时，如何将企业有限的资源有效地分配到合理的产品结构中去，以保证企业收益，是企业在激烈竞争中能否取胜的关键。按照各店按照毛利率和出售数量的分布状况可以把它们分为：问题类品牌、明星类品牌、金牛类品牌和瘦狗类品牌四种类型，这四种类型分别有如下特征：（1）明星产品（stars）。它是指处于高增长率、高市场占有率象限内的产品群，这类产品可能成为企业的现金牛产品，需要加大投资以支持其迅速发展。采用的发展战略是：积极扩大经济规模和市场机会，以长远利益为目标，提高市场占有率，加强竞争地位。（2）现金牛产品（cashcow），又称厚利产品。它是指处于低增长率、高市场占有率象限内的产品群，已进入成熟期。其财务特点是销售量大，产品利润率高、负债比率低，可以为企业提供资金，而且由于增长率低，也无需增大投资。3因而成为企业回收资金，支持其它产品，尤其明星产品投资的后盾。对这一象限内的大多数产品，市场占有率的下跌已成不可阻挡之势，因此可采用收获战略：即所投入资源以达到短期收益最大化为限。①把设备投资和其它投资尽量压缩；②采用榨油式方法，争取在短时间内获取更多利润，为其它产品提供资金。对于这一象限内的销售增长率仍有所增长的产品，应进一步进行市场细分，维持现存市场增长率或延缓其下降速度。企业往往用现金牛业务来支付帐款并支持其他三种需大量现金的业务。如果市场环境一旦变化导致这项业务的市场份额下降，公司就不得不从其他业务单位中抽回现金来维持现金牛的领导地位，否则这个强壮的现金牛可能就会变弱，甚至成为瘦狗。（3）问题产品（questionmarks）。它是处于高增长率、低市场占有率象限内的产品群。前者说明市场机会大，前景好，而后者则说明在市场营销上存在问题。其财务特点是利润率较低，所需资金不足，负债比率高。例如在产品生命周期中处于引进期、因种种原因未能开拓市场局面的新产品即属此类问题的产品。对问题产品应采取选择性投资战略。即首先确定对该象限中那些经过改进可能会成为明星的产品进行重点投资，提高市场占有率，使之转变成“明星产品”；对其它将来有希望成为明星的产品则在一段时期内采取扶持的对策。因此，对问题产品的改进与扶持方案一般均列入企业长期计划中。（4）瘦狗产品（dogs），也称衰退类产品。它是处在低增长率、低市场占有率象限内