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传统发酵食品的风味研究（共5篇）

第一篇：传统发酵食品的风味研究传统发酵食品的风味研究食品原料经发酵后，可提高食品的保藏性、营养价值；发酵不仅可以丰富食品种类，还有保健功能。我国传统发酵食品工艺源远流长，曾经影响过日本、朝鲜等国家。传统发酵食品传统发酵食品指采用传统发酵工艺、利用天然微生物发酵而获得的食品。凡是利用微生物作用制成的食品，都可称为发酵食品。经过发酵，原料中不溶性的高分子物质，被分解为可溶性低分子化合物。这不但提高了产品的生物有效性，而且因分解物之间相互组合，多级转化和微生物自溶，形成了种类繁多的呈味、生香物质，从而形成了色、香、味、形等诸项调和的特殊食品。原料和微生物⊙原料丰富：制作发酵食品的原料来源广泛。人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物都可作为原料；需要的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。⊙中西不同：中国以多种微生物进行发酵，西方国家则用细菌、酵母菌的一种或几种。例如，我国的传统风干肠以多菌种混合发酵，微生物有乳酸菌、酵母和霉菌等。西方酿酒多采用单一酵母菌作发酵剂，如葡萄酒等。风味特点自然发酵菌类繁多，营养物质丰富，产品风味浓厚。人们以传统发酵食品为基料，开发出多种再造食品和功能食品。在这方面，西方国家起步较早，通过加入风味、营养物质，生产出的食品种类丰富、花样繁多。腐乳色泽鲜艳，质地细腻，香气浓郁。酱油除了咸味以外，还有令人愉快的芬芳香气。豆酱、酱香和酯香浓郁，咸淡适口。日本的纳豆风味持久，秘诀在于：用稻草把浸泡和蒸煮过的大豆包起来，通过细菌发酵得到沁人的稻草香气。我国传统发酵工艺较为成熟，食品风味独特，并具有一定的功能性，但生产需要进一步现代化，产品种类也有待增加。营养功效⊙营养保健：传统发酵食品有多种营养保健功能。例如，豆瓣酱、甜米酒等富含羧氨酸，可预防记忆力减退；发酵豆制品多含抗血栓成分，能有效预防动脉硬化；乳酸菌成分可刺激免疫系统，增强机体抵抗力，还具有调整肠道菌群平衡、增加胃肠动力等作用；豆类经发酵后，可增强人体对钙的吸收，有效预防骨质疏松。⊙功能来源：当以一种或多种农副产品经生物生成发酵食品时，伴随着主要产物的生成，亦有成百上千种其它代谢物形成。它们平衡协调形成了发酵食品特有的品质结构与风味，也使发酵后的食物中含有某些功能因子，如多肽、氨基酸、多糖、低聚糖等。一些发达国家的发酵技术革新较快。我们应在保持技术优势的同时，学习国外先进技术，进一步提高生产技术水平，使我国传统发酵食品走向世界。第二篇：浅谈食品风味化学浅谈食品风味化学摘要：食品风味化学涉及的范围很广，在食品工业中起着举足轻重的作用，与人们的生活息息相关。论文主要谈论天然与合成食品风味使用进展与发展趋势、食品风味原材料制作与安全性评估以及食品风味剂问题。关键词：食品风味、进展、趋势、原材料、安全性1.前言：食品风味是一个广泛和综合的术语，包括食品的香气和味道。颜色和香气是食品引起人们购买或消费的“第一印象”，美味则是保证一种食品能持久被特定人群接受的必要条件。因此，食品科学家和食品工艺学家把提高和改进食品风味看做提高食品质量最重要的手段之一。随着化学的发展，食品风味剂的原材料愈加多样化，同时也出现了不少食品风味剂问题。2.天然与合成食品风味使用进展与发展趋势2.1天然与合成食品风味使用进展食品风味剂在食品中的应用非常广泛，比如在调味品、肉制品、奶制品、保健食品以及饮料中都有较好的应用。目前，酵母抽提物等已开始作为单独的调味品出现在市场上；以ＨＡＰ、ＨＶＰ、氨基酸、核苷酸等为原料进行复配的调味品也日趋占领了人们的厨房。在肉制品中，如Ｍｅｇａｎ等研究了利用天然风味增强剂来降低法兰克福香肠中的钠含量，从而降低人们日常饮食中的食盐摄取等。在２０１０年召开的核苷酸及衍生物开发与应用技术交流研讨会上，对核苷酸系风味增强剂在肉制品中的应用进行了讨论。奶制品中，将麦芽酚和乙基麦芽酚的应用较为广泛，王勃利用微胶囊技术来延缓奶糖香味挥发，并利用乙基麦芽酚来增强奶味。大多数的氨基酸类、低聚肽类保健品都是利用动植物水解蛋白来制取的，像医用的水解蛋白注射液、口服液等也是如此。在饮料中，风味增强剂的应用也较多，主要是用于提高饮料的特征风味，改善口感，降低成本，徐乐三等将猴头菇与酿造酒醅混合发酵，用以生产具有独特风味的的黄酒。Ｋｕｎｉｅｄａ等将香草提取物应用到饮料中用于改善饮料的味感和丰富度。Ｊｏｎａｔｈａｎ等利用茶叶提取物作为天然风味增强剂添加到绿茶饮料中，来增强绿茶的风味。2.2天然与合成食品风味发展趋势天然风味物质资源有限，提取分离过程复杂，成本高。为适应食品工业的发展，人工合成风味物质发展很快、种类繁多。但是消费者从卫生、安全角度考虑，仍然倾向于天然风味物质，所以开发天然风味物质仍是研究的方向。科技工作者已用人工合成的方法创制出和天然风味物质结构完全相