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传菜员培训（xiexiebang推荐）

第一篇：传菜员培训（xiexiebang推荐）任务1：业前准备步骤要点标准1、报到：填写“签到薄”换好工作服,按餐厅钟表签上时间2、做卫生：清洁餐具柜、工作台无污迹、油迹、水迹物品摆放整齐,清洁墙面、地面干净、光亮,清洁规定地段（大堂地毯、前厅地面、空调、墙面、明档外墙、地毯等）无积物、水流畅通3、准备酱料：将酱油、醋、盐、鼓油皇、炼乳等酱料备齐若有订单，即根据菜单事先备好洗手蛊，酱料等送到指定区域，将调料瓶抹拭干净无缺少，无变质，及时领取。六桌以上的酒席可将酱料事先送入值台区域，无挂痕，污迹4、准备用具：清理托盘、菜盖、汤勺-清理餐盒-数量不差，及时补充-依台号顺序归放-无污迹、油迹-放入指-定位置5、开工作餐:将工作餐的碗进行消毒将厨房做好的工作餐送到指定餐桌值班人员要参加工作餐的清理工作收完工作餐，做好传菜部的整理工作-将米饭等送到备-餐间的工作台上在大堂内的指定地方站好，排列整齐。6、参加例会：接受领班的训导及工作安排，接受领班的检查。值班人员不参加例会，不得坐大堂餐椅，注意聆听。传菜部培训一、什么是传菜部？就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。二、传菜部的工作事项：(分为三大点)A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。2、调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查保温台是否加水，电源是否完好。4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理。6、是否挂上单夹、是否有订席。B、开餐过程：1、打好米饭，保持足够的饭碗。2、夹单台按准确的台号夹好。3、报菜名划去已上菜肴名称。：C、收市工作：1、处理当天错漏的菜式。2、台面用具的清理及修检。3、把保温台清理后，切断电源。4、整理单据，清理划单台。5、地面卫生，水电的收市检查。三、传菜部的注意事项：首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“装饰装碟”不合格者不上。2、数量、分量不足者不上。3、色泽光泽不合标准者不上。4、不符合点菜员注明的要求者不上。5、出菜次序混乱不对者不上。6、点菜单上没有的菜不上。7、菜式里有异物者不上。8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上中餐传菜员岗位职责负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。☆负责将厨房蒸制好的菜肴食品准备及时地传送给餐厅值台服务员。☆负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。☆严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。☆与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。☆负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。☆负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。☆积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。第二篇：传菜员培训内容传菜员培训内容一、酒店大致概况及用人原则1、酒店一、二、三楼为餐厅，一楼主要是羊脊骨，二、三楼以炒菜为主。经营菜系有川、鲁、粤、本地菜、鲍翅燕等等。酒店共有20个雅间，一楼大厅共有6个雅间，18个小台，共4010多个餐位。酒店雅间不允许吃羊脊骨火锅，特殊情况例外，但必须从一楼大厅热好后垫盘上雅间。2、用人原则：学到的比挣到的多，员工是酒店挣钱的资本，没有文化不怕，怕不学习，没有文凭不怕，怕没有知识，武总常说：“经历大于学历。”二、传菜员的定义及在具体工作中应起到的作用。1、“传菜”无非就是负责前厅与后厨的菜单传递及菜品传递，协调前厅与后厨的工作。2、酒店内部设立内传、外传，其原因是为了整体的环境卫生。三、传菜员的工作细则1、报到要点：点名，开例会时，换好整洁的工装，头发必须打嗜喱水，佩带工牌。例会时间：9：40，午4：30。2、做卫生要求：按餐厅的卫生标准做规范的进行工作。A、标准：地面做到无杂物，楼梯无水渍、无油渍、光亮、擦完地面后，再把地面扫一遍。始终遵循一扫、二擦、三擦、四扫的规律，（针对一楼在厅）等保证擦地桶内、外干净，抹布的干净。B、踢角线做到无尘土，有壁纸的地方不可用湿抹布去擦拭，必须用毛掸或干抹布擦去灰尘，有黑渍的地方可用去污粉之类的东西去擦。C、吊灯：定期清洁，例如：一月或一周等负责洗灯的人，先把灯罩按顺时针方向卸下来，放到清水盆内洗净后擦干方可安装上去。注：吊灯不可旋转。3、餐前准备要点：将开餐前的用具摆放整齐，托盘摆成十字架形状，桌上必须保证有两块抹布备用，擦拭托盘。把楼上的餐车乘电梯推到客房总台门口，把厨房凉菜车的凉菜导到餐车上，然后各楼层