厨房各岗位岗前培训流程[五篇模版].docx

厨房各岗位岗前培训流程[五篇模版]

第一篇：厨房各岗位岗前培训流程厨房各岗位岗前培训流程一下培训制度需严格执行，一下培训流程均为临时制度，详细制度将根据酒店厨房实际情况次日颁发。厨师长签字【】执行日期年月日厨部员工岗前培训流程（炉灶）一．餐饮卫生应知应会：1.热力消毒的温度为100℃，时间为10分钟。2.使用含氯消毒剂的浓度为250ppM,时间为5分钟以上。3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。6.扁豆要煮炒熟，否则会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。7.违反食品卫生法应承担：行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。8.从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。二．部门考核制度1.考核的原则a考核是常规工作，每日每时都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。c考评工作要确保公平性和客观性。d可以与被考核人员交换意见，并与其坦诚交谈，晓之以理，动之以情，对考核结果透明化。.e在客观公正考评的基础上，最终将个人表现与其报酬待遇结合起来，利于更好的开展工作以提高工作效率。2.考核的内容a素质：员工是否忠于本职工作及对本职工作的信赖程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。3.考核方法a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。b班组评议：由所在班组同事进行有准备、背对背地讨论评议进行考核。c业务操作：由总厨或厨师长进行(心得体会http://)实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。三．仪容仪表、礼节礼貌及电话1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。2.在平时工作中与同事和睦相处，对领导尊敬服从，见面要有礼貌的打招呼。3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。四．炉灶岗位职能及工作程序1.每天上班后，准备好所有炉头必用的生产工具如：铁锅、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。2.负责零点餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。3.熟练地烹制厨房所提供的各类菜肴。4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5.开餐完毕后，清洗所有炉头生产用工具并摆放整齐，原料要收藏整理，清洁周围的环境卫生以及水、电、气能源应及时关闭。6.接受并及时完成上级的其它任务。五.岗位用具的维护及保养1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。2.对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。3.对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。4.对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。5.所用器具以旧换新，并需办理相关手续。6.厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。7.厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。8.对自己所用工具要定期进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失，必须照价赔偿。9.经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。六.部门安全防范意识厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。厨部员工岗前培训流程（案板）一．餐饮卫生应或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。三.仪容仪表、礼节礼貌及电话1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。2.在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。四.上什岗位职责及工作程序1.做好餐前原料的加工与切配。2.负责每天所有原料切配工具的准备。3.负责每天二汤、奶汤的吊制工作。4.开餐完成后的岗位卫生和收尾工作。五.岗位用具的维护及保养1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅